Por Michele Carvalho*

Os queijos artesanais brasileiros são tradicionalmente produzidos a partir de leite cru e, em razão de uma legislação voltada para a indústria, por muito tempo esses queijos tiveram sua produção e comercialização reprimidas.

Contudo, nos últimos anos, em razão de uma grande pressão, principalmente dos consumidores, esses e outros tipos de queijos artesanais de leite cru têm ganhado espaço e pedem licença para serem formalizados e poderem ser comercializados com a mesma segurança jurídica que possuem os produtos de leite pasteurizado.

Para entender sobre a produção de queijo de leite cru é necessário primeiro entendermos sobre o processo de pasteurização.

A pasteurização é o tratamento térmico que é realizado no leite elevando sua temperatura em torno de 75 ºC mantendo essa temperatura por 15 segundos e, em seguida , resfriando à temperatura ideal para o processo tecnológico de cada produto lácteo a ser fabricado, o que denominamos de pasteurização rápida.

Em estabelecimentos com processos produtivos mais simples aplicamos o que chamamos de pasteurização lenta, que é o aquecimento do leite em temperaturas em torno de 65 ºC mantendo essa temperatura por 30 minutos, em seguida resfriando, como acontece na pasteurização rápida. É possível realizar o processo de pasteurização lenta do leite em uma panela, por exemplo.

É importante não confundir pasteurização do leite com cozimento da massa, alguns queijos como Coalho, kochkäse e Porongo passam por cozimento da massa mas continuam sendo queijos de leite cru.

MAS QUAL O OBJETIVO DA PASTEURIZAÇÃO?
O OBJETIVO DA PASTEURIZAÇÃO É ELIMINAR OS MICRORGANISMOS PRESENTES NO LEITE, EM ESPECIAL OS POTENCIAIS PATOGÊNICOS, OU SEJA, AQUELES QUE PODEM FAZER MAL À NOSSA SAÚDE.

Porém, ao pasteurizar o leite, eliminamos os microrganismos que podem nos fazer mal mas também os que nos fazem bem. Esses microrganismos que nos fazem bem são os principais responsáveis pelo sabor característico de cada queijo.

É a microbiota natural presente em cada leite que irá diferenciar queijos com processos semelhantes produzidos em regiões diferentes, pois cada região terá a predominância de uma determinada microbiota que irá refletir na identidade dos queijos, é o que determina o vínculo com o território ou para quem prefere: o terroir.

Mas, e no queijo de leite pasteurizado, não tem microrganismos?
Tem sim, mas no queijo de leite pasteurizado uma fração muito pequena da flora natural consegue sobreviver ao tratamento térmico. Essa flora está em quantidade tão pequena que não conseguirá suprir as necessidades para a aquisição de um sabor característico do produto, sendo necessária a adição de microrganismos selecionados por meio de fermentos lácteos industrializados.

Esses microrganismos são produzidos por empresas, na maioria das vezes multinacionais, e são comercializados em todo o mundo. A mesma bactéria que é utilizada em uma queijaria é utilizada em outra, padronizando os sabores e retirando a identidade local daquele queijo.

Isso não significa que um queijo de leite pasteurizado é ruim, muito pelo contrário, existem queijos produzidos com leite pasteurizado que são maravilhosos, apenas não possuem a complexidade de sabores que o queijo feito com leite cru possui em virtude de sua rica microbiota presente naturalmente.

Mas como aliar complexidade de sabores e segurança do alimento?
Em primeiro lugar, para defender a produção de queijo de leite cru é preciso defender que os animais sejam sadios e livres de doenças como a brucelose e a tuberculose, que as boas práticas de ordenha e fabricação sejam implementadas e que a queijaria utilize uma água de boa qualidade. Preenchendo todos esses pré-requisitos podemos continuar a prosa.

Em indústrias que coletam leite de várias propriedades não é recomendável a produção de queijo a partir de leite cru, nesta situação, é muito importante a realização do processo de pasteurização no leite para a produção de queijos.

A produção de queijo a partir de leite cru é recomendada para queijarias que produzem seu próprio leite ou que utilizam leite de propriedades bem próximas e, também, onde se tem o controle total da qualidade dessa matéria prima que está sendo utilizada.

Agora vamos para a parte que interessa: a garantia da segurança do produto. Após seguir os pré-requisitos comentados anteriormente, chegou a hora de atender os parâmetros microbiológicos existentes.

COMO FAZER?

É preciso conhecer o processo tecnológico de cada queijo para tomar a melhor decisão. Cada queijo deve ter uma análise diferente, por isso não existe uma regra geral pois o que serve para um tipo de queijo pode não servir para outro.

QUER UM EXEMPLO DE ATENDIMENTO AO PADRÃO MICROBIOLÓGICO?

Você conhece o queijo Minas Artesanal Canastra?

Se não conhece, com certeza já ouviu falar. Neste tipo de queijo, para comprovar sua inocuidade, foi realizado um trabalho pela Universidade Federal de Viçosa, onde o queijo foi analisado em diferentes períodos de maturação. Neste trabalho foi comprovado que, com 22 dias de maturação, o queijo Canastra atingia os padrões microbiológicos existentes estando apto para ser comercializado.

Este resultado se deve em razão da ação das bactérias ácido láticas que serão predominantes no processo de fermentação (maturação) do queijo, inibindo o desenvolvimento de bactérias potencialmente patogênicas.

Então quer dizer que qualquer queijo de leite cru só precisa deixar maturar durante 22 dias que ele vai ficar dentro do padrão?
A resposta é não!

Em um trabalho realizado no Queijo Minas Artesanal do Serro comprovou-se sua inocuidade com 17 dias de maturação e, em Santa Catarina, comprovou-se a inocuidade do Queijo Colonial produzido no município de Seara com 28 dias de maturação.

Cada queijo terá seu período adequado de maturação para atender os padrões microbiológicos existentes. É preciso ficar atento pois nem todos os queijos produzidos com leite cru são maturados, então é necessário conhecer o processo tecnológico de cada queijo e verificar qual o melhor método que deve ser utilizado para que o queijo seja produzido de forma a atender a legislação vigente.

Uma pista já temos, quanto melhor a qualidade do leite, melhor a qualidade do queijo. Então agora é estudar caso a caso e definir qual o princípio tecnológico que deverá ser aplicado naquele produto para garantir sua inocuidade.

E o que diz a legislação em relação a produção de queijos a partir de leite cru?
Em nível federal, no dia 29 de março de 2017 foi publicado o Decreto 9.013/2017, o novo Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura em que, em seu artigo 373, determina:

§ 6º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração de queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura de superior a 5 ºC (cinco graus Celsius) durante um período não inferior a 60 dias.

§ 7º O período mínimo de maturação dos queijos que trata o § 6º pode ser alterado, após a realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em casos previstos em RTIQ (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade).

Em níveis estaduais, cada Estado vem organizando sua legislação de acordo com a realidade de sua produção artesanal.

O primeiro Estado a regulamentar a produção do queijo de leite cru foi Minas Gerais, mas hoje já temos esse tipo de legislação em outros Estados como o Rio Grande do Norte, Pernambuco e Santa Catarina e, também, outros Estados se preparando para em breve lançar suas legislações a respeito de seus queijos de leite cru.

A resistência de alguns Estados em liberar a produção de queijo de leite cru ainda é muito grande. Para que os produtores de queijos de leite cru de todo o território nacional consigam se formalizar, é necessário que continuemos a campanha de apoio a esses produtores para que os legisladores estabeleçam normas atingíveis para a produção artesanal, especialmente das pequenas produções.

Quando se trata da defesa do alimento BOM, LIMPO e JUSTO todos os interessados precisam se envolver, e quando se fala neste tipo de alimento, os interessados somos todos nós, como afirma Carlo Petrini, fundador do Movimento Slow Food e embaixador da Organização das Nações Unidas (ONU).

Fonte: Portal do Queijo

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*Consultora de Laticínios, graduada em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa (UFV-MG). Especializou-se em pesquisas com Queijos Artesanais com mestrado em Desenvolvimento Rural Sustentável pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOSTE-PR) e em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). É membro do Movimento Slow Food Brasil, representante técnica da ComerQueijo e trabalha em prol da legalização dos Queijos Artesanais brasileiros. Atualmente realiza doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

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