Devido as especificidades da microbiota presente no leite cru, recentes descobertas garantem aos queijos tradicionais de leite cru uma grande diversidade e uma riqueza sensorial incomparável, garantindo ao mesmo tempo a segurança alimentar do produto.
Palavras-chave: Queijo de DPO, saúde, queijo de leite cru, riscos para a saúde.
Os riscos e benefícios dos queijos tradicionais, que são na atualidade, principalmente os queijos de leite cru, raramente são expostos objetivamente. Uma revisão da literatura fez o estado da arte sobre seus benefícios. Esta revisão permite reavaliar os benefícios associados com queijos tradicionais de leite cru e assim renovar certos termos do debate. Os benefícios foram encontrados no plano sensorial, no controle do risco patogênico e no potencial para certos aspectos da saúde humana. Estes benefícios estão particularmente associados com a utilização de leite cru, combinado com um conjunto de práticas específicas dos queijos tradicionais (“savoir-faire”), que vai da produção do leite até a maturação do queijo ou cura.
Como os queijos tradicionais são muito apreciados devido suas características sensoriais (sabor, aroma e textura), por outro lado eles são muito criticados do ponto de vista saúde, pois são elaborados de leite cru. Isso é um mito que precisa ser desmitificado no Brasil. Os queijos DOP (Denominação de Origem Protegida) feitos de leite cru são atualmente conhecidos como queijos tradicionais por excelência. Esses queijos são muito valorizados nos países da Europa, em especial na França. A gestão de riscos ligada aos patógenos é realizada até hoje de maneira empírica, diariamente. Atualmente, recentes estudos mostram que a utilização de leite cru e de certos equipamentos tradicionais, feitos de madeira, usados para fabricá-los, ao invés de aumentar o risco, pelo contrário, garante efetivamente um baixo risco. Entretanto, a diversidade sensorial dos queijos tradicionais vem diminuindo ao longo do tempo (menos queijos diferenciados e típicos no mundo), em consequência do abandono sucessivo de práticas tradicionais (tradição), como a utilização de leite cru, por diversas razões.
Uma riqueza sensorial inigualável
Os queijos DOP apresentam uma grande variedade e as características sensoriais muito ricas que estão intimamente associadas a diversidade e especificidades de sua microbiota*. As práticas tradicionais de produção de leite até a maturação do queijo permitem a obtenção de “flaveur” (sabor e aromas) rico e intenso para cada queijo, e difere entre queijos de uma mesma variedade.
Para um queijo, por exemplo, o queijo Coalho artesanal de leite cru, as suas características de sabor e aroma estão relacionadas a microbiota rica em espécies, sobretudo sobre a casca do queijo, que apresentam atividades sucessivas, múltiplas e altas ao longo da transformação do leite cru em queijo maturado. As cepas* selvagens ou nativas (presentes no leite cru) apresentam potenciais metabólicos diferentes daquelas cepas comerciais (fermentos láticos*), que são responsáveis, em particular, pela produção de certos compostos aromáticos (por exemplo bactérias ácido lácticas*).
Entre queijos de uma mesma variedade, estas especificidades de sabor e aroma estão ligadas as microbiotas, diferenciando, principalmente, pelas dinâmicas de espécies semelhantes, desde o início da produção, até ao final da maturação ou cura do queijo. A diversidade de práticas tradicionais em cada etapa, desde a produção do leite e a maturação do queijo, produzem uma vasta gama (“turbulência) na dinâmica das microbiotas, fornecendo uma variedade de cepas provenientes de diversos ambientes. Daí a explicação, da existência de vários tipos de queijos Coalho artesanais nos estados do Nordeste. Este mesmo raciocínio é válido para os demais queijos artesanais do Brasil.
Portanto, a riqueza e a diversidade são maiores atributos para os queijos tradicionais elaborados de leite cru. A microbiota nativa presente no leite cru, se encontra diretamente dentro do queijo, mas também indiretamente, por meio da utilização de fermentos tradicionais e de certos materiais tradicionais cuja superfície está em contato com o leite (cuba de madeira) e a casca do queijo (prateleiras de madeira para cura). Foram encontradas em leites crus, cerca de 400 espécies de bactérias, leveduras e bolores, todas em conjunto. Esta diversidade de espécies diminui dentro da massa dos queijos, onde as bactérias láticas tornam-se rapidamente dominantes. A microbiota persiste sobre a casca dos queijos, com números equivalentes de espécies de levedura, bactérias e fungos.
Diversidade microbiana dos leites cru e queijos de leite cru
- Bactérias: 68 gêneros e 250 espécies.
- Leveduras: 10 gêneros e 35 espécies.
- Fungos: 14 gêneros e 21 espécies.
Um risco para a saúde objetivamente baixo
Parece também que algumas “comunidades microbianas” dos queijos tradicionais de leite cru, compostos de microrganismos* nativos, podem efetivamente proteger os queijos no centro e na superfície de risco patogênico, como a Listeria monocytogenes. Esta proteção depende da natureza das espécies microbianas presentes no leite cru.
A superfície de materiais de madeira que tradicionalmente é ainda usada para fabricação (tonel ou cuba de madeira) e na maturação (cura) em prateleiras de madeira de certos tipos de queijos feitos de leite cru, podem apresentar níveis insignificantes ou indetectáveis de diferentes bactérias patogênicas temidas, como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 / H7 e Staphylococcus aureus. A explicação para esse fenômeno é o seguinte: a superfície da madeira (no tonel e na prateleira) é coberta com um complexo biofilme microbiano, semelhante a microbiota do leite cru. Este biofilme formado na superfície da madeira protege do risco de microrganismos patogênicos*. Isto é verdade e foi demostrado cientificamente que o biofilme microbiano inibe o crescimento desses patógenos em queijos artesanais de leite cru.
Em síntese, a proibição do uso de prateleiras de madeira no Brasil é um mito, sem nenhum fundamento científico.
Outros benefícios ao olhar para as características não-microbianas?
Os queijos tradicionais de leite cru, como o queijo Coalho artesanal, também podem ter um efeito benéfico real sobre a saúde humana, especialmente por suas características não-microbianas. Isto é o que é sugerido por estudos entre os jovens (crianças e adolescentes), mostrando um efeito protetor do leite de consumo cru em relação as alergias, asma, renite alérgica e sensibilização atópica* (tipo de alergia). Esse efeito protetor é pesquisado mais nos componentes que formam a parte não-microbiana dos leites. Não se sabe ainda se esse efeito é preservado após um tratamento térmico do leite (Ex. Pasteurização). Estes compostos, se forem preservados no queijo, podem conferir aos queijos tradicionais um efeito protetor semelhante aquele do leite cru. Os efeitos benéficos podem também manter a composição particular do leite de montanha (caso Serras em Minas Gerais, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e outras), de onde provêm a maioria dos queijos tradicionais, que são ricos em ácidos linoleicos conjugados. Estes ácidos linoleicos são conhecidos por terem efeitos benéficos sobre a composição corporal, o perfil lipídico no sangue, a formação óssea e o sistema imunológico humano.
Assim, os queijos tradicionais de leite cru têm vantagens inegáveis, incomparáveis usando cepas selecionadas. É essencial continuar a melhorar a compreensão dos fatores que influenciam as atividades de suas microbiotas, antes que esses produtos e sua gama de características específicas relacionadas ao sensorial e a gestão do risco de patógeno não desapareçam completamente do planeta.
Referência:
Montel Marie-Christine, Buchin Solange, Mallet Adrien, Delbes–Paus Céline, Vuitton Dominique A. , Desmasures Nathalie, Berthier Françoise. 2014. Traditional cheeses: rich and diverse microbiota with associated benefits. International Journal of Food Microbiology . 177, 136-154
Fonte: http://www.dijon.inra.fr/Toutes-les-actualites/fromages.
Tradução e Adaptação: Fernando Mourão
Glossário:
- Microbiota: Em ecologia, chama-se microbiota o conjunto dos microrganismos que habitam um ecossistema, principalmente bactérias.
- Microrganismo: microrganismos ou micróbios são organismos que só podem ser vistos ao microscópio. Incluem as bactérias, fungos, leveduras, vírus e outros.
- Fermentos láticos: são as bactérias que são utilizadas no processo de fabricação de queijos. São normalmente fermentos comerciais.
- Bactérias ácido láticas: são bactérias benéficas encontradas naturalmente no leite cru. Elas são responsáveis pela transformação da lactose (açúcar do leite) em ácido lático.
- Patogênicos: Que causam doenças.
- Pasteurização: Tratamento térmico do leite empregando temperaturas <100°C. Mata quase todos os microrganismos (patogênicos e benéficos) no leite cru.
- Sensibilização atópica: Tipo de sensibilização da pele humana causada por ácaros.