Os queijos Bello: a história e as dicas de maturação de queijos artesanais por João Bello

Temos o grande prazer de levar aos nossos leitores a história da criação dos queijos Bello^® , que são fabricados de leite cru de boa qualidade e depois são transformados em verdadeiras iguarias, através na Maturação, pelas mãos do mineiro João Bello.

Afinal, quem é o mineiro João Bello? João Bello é maturador dos queijos Bello^® e começou a trabalhar com maturação do queijo minas artesanal de leite cru no início dos anos 2000, mais intensamente e profissionalmente em 2015. Ele é  Engenheiro Agrônomo, formado pela Universidade Federal de Viçosa (UFV-MG) e Técnico pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Juiz de Fora-MG) e já realizou cursos, visitas e estágios nas regiões queijeiras mineiras, paulistas e na França. Agora é nosso colaborador! Veja a seguir, o relato e as importantes dicas sobre maturação do queijeiro João Bello.

Os queijos Bello^® começaram sua história a partir de transformações ocorridas na geladeira da Rua Turfa do Bairro Barroca – BH. https://www.queijocomprosa.com.br/queijo/bello/

A partir dos anos 2000 comecei a me interessar pela maturação do QMA (Queijo Minas Artesanal), que são os queijos feitos com leite cru em Minas Gerais. Atualmente, o estado de Minas Gerais possui 07 regiões demarcadas ( (http://m.amarante-vinhos.com.br/outras-paixões/minas-artesanal/regiões-demarcadas/), ou seja, Cerrado, Campo das Vertentes, Canastra, Serro, Araxá, Triângulo e Serra do Salitre. Os queijos mineiros artesanais são feitos com leite cru, pingo (ou soro fermento) e o coalho.

As transformações se deram a medida que comecei a comprá-los frescos e a armazená-los na geladeira, onde começaram assim a desenvolver mofos e consequentemente alteraram o sabor, textura, aroma e aparência interna e externa. Ficaram diferentes e saborosos e essas evoluções foram muito apreciadas. Foi a partir disto, que passei a me interessar sobre as razões dessas mudanças.

Esses acontecimentos sopraram a poeira dos velhos arquivos mentais dos tempos em que, na minha adolescência, fiz o curso técnico de laticínios no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (http://www.candidotostes.com.br/) e me incentivaram a voltar a fazer contatos com contemporâneos daquela época. O assunto foi evoluindo ao longo dos anos e em 2014 me organizei para ter câmaras exclusivas para a maturação.

As perguntas começaram a se acumular, pois comecei a fazer testes com mais queijos e a procurar a criação de um queijo que repetisse suas características.

Tive oportunidade de fazer uma viagem a França e fiz um pequeno estágio num comerciante e maturador de queijos  http://www.le-fromager-des-chefs.fr/

De onde voltei com algumas respostas e muitas perguntas. 

Mas foi com a ajuda de livros, visitas as regiões produtoras de Minas Gerais, São Paulo e França e também com conversas com o “mundo do queijo” pude avançar no processo de maturação.

Para isso, foi preciso definir as características do queijo desejado. O que aconteceu num processo de mão dupla, ou seja, os processos impostos ao queijo e as evoluções apresentadas pelo queijo, devido os processos aplicados.

Foi feito então um experimento testando diferentes temperaturas e umidades, quantidades e frequências de lavagem com diferentes concentrações de salmoura, tudo acompanhado por uma microbiologista.

Uma coisa determinante que aprendemos por estarmos trabalhando com leite cru, era que precisaríamos de um queijo proveniente de rebanho sadio e feito com boas práticas. Encontramos essa origem nos queijos feitos pelo Wellington Vieira, o “Casquinha” (https://www.facebook.com/queijariacruzeiro/).

Com isso nasceu o primeiro queijo de casca lavada, com o nome Bello. Que é um queijo de casca lavada com salmoura, durante 3-5 semanas em função da evolução da maturação e tamanho. Mantido em temperatura baixa, cerca de 12°C e umidade relativa do ar (URA) saturada. Nesse processo o queijo Bello adquire textura amanteigada e aspecto cremoso, que variam ao longo do ano. Seu aroma intenso contrasta com o delicado sabor.

Para informar ao consumidor sobre sua cremosidade foi criada uma escala de cremosidade que varia de 1 a 3, quanto maior o número mais cremoso. Vale dizer que uma característica marcante desse queijo é o forte aroma, fedido mesmo, que é formado a partir da geração de compostos de enxofre ao longo da maturação.

Com esse processo dei um pequeno passo no sentido de começar a entender a evolução do QMA, com os quais estava trabalhando.

Assim no próximo queijo o Zenith®, pude perceber sua chegada, pois veio mais por acaso do que por planejamento. Ao alterar o processo de maturação, submetendo o queijo Bello a um ambiente diferente, de temperatura mais alta e umidade mais baixa, o queijo que iria se transformar num queijo de textura mais macia e cremosa, resultou em um queijo de cor avermelhada, às vezes com fungos naturais, ligeiramente adocicado, com sabor picância discreta e cremosidade que persiste na boca.

Já o terceiro queijo foi planejado e testado durante cerca de dois anos. A procura era por um queijo mais suave mas ainda macio e cremoso. E eu sabia, já nessa altura, que isso poderia ser conseguido com a ajuda dos mofos. Para isso testei envolver os queijos com uma fina camada de carvão. Depois de muitos testes e idas e vindas nasceu o queijo chamado Manoel. Que é um queijo envolto em carvão e maturado em temperatura baixa e umidade alta, de casca escura entremeada de mofos naturais que contrastam com a massa branca do seu interior. Apresenta cremosidade acentuada, sabor delicado e aroma suave.

Assim quando a mulher amada solicitou um queijo especial e delicado para seu café da manhã, já estávamos inspirados e prontos para criar o queijo Lisia®. O resultado foi um queijo de massa cremosa, com aroma e sabor comportados para um casca lavada. Mas com a riqueza selvagem e marcante de um queijo artesanal de leite cru.

Na tentativa de criar um queijo com mofo azul, comecei a testar diferentes perfurações nos queijos de forma a criar um ambiente que proporcionasse o desenvolvimento de mofos internos. E assim, atualmente estamos trabalhando nesse, que seria, o quinto queijo, que até o momento está sendo chamado de Expontâneo. Já foram realizados vários testes, mas ainda está sendo procurada a repetição (padronização) de algumas características do queijo.

É importante ressaltar que, durante esses anos trabalhando com maturação do QMA da região do Cerrado, percebemos que os queijos evoluem de diferentes maneiras e que nosso papel é traduzir isso para os apreciadores de queijos. Pois os queijos variam suas características até entre dias, as vezes mais firmes as vezes mais macios, por exemplo.

Como é um queijo de leite cru e tem uma flora microbiana diversa, rica e selvagem as variações de clima, alimentação, rebanho, estágio da lactação, estresse dentre outras características influenciam fortemente.

Importante dizer que os queijos depois de produzidos começam seu processo de maturação que vai evoluir em uma velocidade que será de acordo com o ambiente em que está armazenado ou guardado.

Recomendações importantes:

-Valorize o Patrimônio do LEITE CRU.

-Valorize e use culturas selvagens locais. Observe e aprenda o seu comportamento.

-Observe a fermentação selvagens de queijo, cerveja, vinho, pão.

-Construa parcerias com produtores.

-Escolha bem o queijo que vai maturar, sempre de rebanho sadio e boas práticas de fabricação.

-Observe, experimente e compare a evolução dos queijos. Registre tudo!

-Observe a temperatura, umidade fluxo e velocidade do ar. Registre!

-Estude sempre e experimente todos os queijos que cruzarem seu caminho. Com certeza, você irá descobrir coisas boas e surpreendentes!

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