MOFOS em QUEIJOS ARTESANAIS: Pesquisas e novidades

Aconteceu no dia 21 de maio de 2021 o Bate Papo Tecnológico sobre “Mofos em Queijos Artesanais Brasileiros”, promovido pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), subordinado à Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) do Governo de Minas Gerais. O evento teve a participação dos convidados especiais: Prof. Dr. Luís Roberto Batista, da Universidade Federal de Lavras-MG (UFLA) e do Prof. Dr. Luiz Henrique Rosa, da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

A moderadora do evento foi a Profa. Dra. Denise Sobral e teve a Coordenação da Profa. Dra. Renata Golin, ambas do ILCT/EPAMIG.

Sabe-se que o queijo minas artesanal (QMA) maturado tem se tornado uma tendência nacional e agrega valor ao produto artesanal. Na maturação dos queijos os fungos desempenham um papel importante no sabor, aroma e textura de alguns queijos. “O Brasil é um país que possui a maior biodiversidade do mundo, como plantas, animais, águas e solos. Tudo isso se reflete nos alimentos”, afirmou o Prof. Luís Roberto.

Portanto, os fungos estão presentes em todas partes e todos os produtos alimentícios, como os queijos artesanais. O que temos que fazer é diferenciar os fungos benéficos dos maléficos. É isto que fazem as grandes industrias de alimentos, ou seja, elas favorecem o crescimento dos microrganismos benéficos, oferecendo condições favoráveis ao seu desenvolvimento, acrescentou Prof. Luís Roberto.

Em seguida, o Prof. Luís Roberto discorreu sobre suas pesquisas de fungos nos QMA, como a região do Serro, Serra da Canastra, Cerrado e outras regiões. O fungo mais comum no QMA é o Geotrichum candidum, ou seja, um fungo branco que se desenvolve na superfície dos queijos. Ele é um fungo benéfico. O fungo G. candidum está presente no leite, no pingo (fermento natural), nas prateleiras e no ar. Ele cresce no queijo que é um excelente substrato, disse ele.

O Prof. Luís Roberto falou também do fungo Aspergillus flavus, que está muito presente na natureza e produz toxina. Mas ressaltou que este fungo maléfico pode ser controlado por meio da temperatura.

Em síntese, o Prof. Luís Roberto disse que as pesquisas iniciais na UFLA foram sobre o Estudo da Biodiversidade e atualmente tem sido focadas sobre a Comunidade de Microrganismos (Microbioma), presente no QMA. O esquema abaixo mostra a interação que existe os microrganismos e os fatores que interferem no crescimento de microrganismos em queijos finos ou QMA.

O segundo convidado, Prof. Luiz Rosa relatou a pesquisa realizada sobre a “Identificação de fungos presentes em queijos mofados produzidos nas microrregiões de Minas Gerais”, a pedido do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e que teve apoio da FAEMG, SEBRAE-MG, SEAPA-MG e UFMG. Nesta pesquisa foram coletadas amostras de nove regiões diferentes e visitadas centenas de queijarias artesanais de Minas Gerais, perfazendo um total de 4.154 km percorridos. Foram isolados e purificados 1.200 fungos de 30 gêneros e 71 espécies.

Os fungos Galactomyces geotrichum, Geotrichum candidum e Geotrichum silvocola foram os mais comuns encontrados em todas regiões pesquisadas. Estes fungos são relatados como não patogênicos para humanos. O fungo Galactomyces geotrichum está presente em todas regiões. Ele é um fungo dimórfico, ou seja, que muda de forma de acordo com a temperatura de crescimento.

O Prof. Luiz Rosa ressaltou na sua palestra que as Universidades dependem de recursos públicos para desenvolver pesquisa, que custa caro em todo mundo. Entretanto, é por meio da pesquisa que ocorre o desenvolvimento de novas tecnologias que podem beneficiar um segmento da população, como neste caso, beneficiar os produtores de queijos artesanais de Minas Gerais.

Em resumo, o Bate Papo Tecnológico sobre Fungos em Queijos Artesanais foi muito interessante e teve a participação de pesquisadores de alto nível. Parabéns!

Assista o Bate Papo Tecnológico completo aqui:

Fonte: ILCT/EPAMIG