Como visto na Parte 1, a maturação do queijo é a última etapa e muito importante na fabricação de queijos, quando ocorre o desenvolvimento das características sensoriais (sabor, aroma e textura) típicas do queijo.
Antigamente, o queijo Coalho de leite cru era maturado (por pouco tempo, ou seja, no máximo 10 dias) nas fazendas do Ceará, sobre uma tábua de madeira, suspensa por arame ou corda, nos caibros e ripas do telhado, geralmente, localizada na cozinha da fazenda. No arame ou corda de sustentação da tábua de madeira colocava-se uma “metade de cuia ou uma tampa de lata” para evitar que algum roedor atacasse os queijos. Era dessa maneira, que acontecia a maturação dos queijos na casa/fazenda de meu avó materno.
Vejamos alguns pontos importantes recomendados na cura de queijos pela pesquisadora francesa Délphine Gehant:
- “Com temperatura ambiente e umidade que não mantém a maciez do queijo, os queijos tendem a secar, é uma pena, tanto investimento e um produto que talvez não seja bem aceito no mercado por ser muito seco e quebradiço”.
- Mofos saudáveis: “Germes patogênicos só tem quatro: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E. coli e Salmonella”. Tirando isso, todos os mofos, aqueles que dão manchas amarelas fosforescentes ou salmão, os mofos azuis, brancos, vermelhos, todos podem ser consumidos”.
- “O paladar é algo muito cultural: não adianta fazer queijo muito forte ou fedorento no Brasil que não vai vender, a não ser para um público muito seleto, dos mercados de nicho gourmet”.
- Alimentação vacas: “A cura do queijo começa desde a sua fabricação e, inclusive fatores anteriores, como a alimentação das vacas, interferem no gosto dos queijos”.
Deve-se ressaltar que no curso realizado em Belo Horizonte, participaram produtores de queijo de diversas regiões do Brasil, fiscais agropecuários, instrutores de boas práticas, professores, pesquisadores, comerciantes de queijos e chefs de cozinha. Portanto, um público bem diversificado que trocaram suas experiências e dúvidas.
Em síntese, a cura de queijos é uma etapa importantíssima que valoriza e realça as qualidades do produto artesanal. Não existe uma “receita padrão” para cura de queijos artesanais. Cada produtor deverá fazer seus testes/experimentos até encontrar a melhor maneira de realizar a cura de seus queijos.
Fonte: Adapatação do SerTãoBras.
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falou muita coisa ,mas o principal que era o tempo de cura mais indicado preferiu mandar experimentar.
Caro Marcelo, bom dia!
Não existe uma “receita” para maturação de queijos. Cada tipo de queijo tem uma “maturação adequada ou específica”. Ainda mais para queijos artesanais, elaborados de leite Cru. Tem que fazer “Testes ou Experimentos” na prática. O que posso afirmar com certeza, que o queijo Coalho artesanal com 10 dias de maturação terá um sabor, aroma e textura melhor do que um queijo Coalho artesanal novo.
oi Marcelo pois eu achei sim, pq como mesmo se fala no texto um bom queijo coalho dever estar de 10 á 15 dias, mas como o brasileiro tem pressa isso nao é feito , eu fiz um e ficou menos de 24hrs. como n teve uma pressao correta ficou emborrachado , mas cada um deve tentar e ver .
Boa noite! Faço queijos artesanais , porem o queijo maturado ainda nao é bem aceito na minha cidade… Não vou parar um dia eles vao perceber o quanto ele tem mais sabor do que o queijo fresco.
Bom dia Leandra Bezerra!
As pessoas ainda têm resistência ao novo! Portanto é natural não aceitarem bem o queijo maturado. Não desista do seu sonho…
Um dia você conseguirá atingir a perfeição na maturação do seu queijo fresco.
Qual é a sua cidade e qual é o queijo fresco que você matura!