MATURAÇÃO DE QUEIJOS: QUESTÃO DE TEMPO E SABER FAZER (Savoir Faire) (Parte 1)
A maturação do queijo é uma etapa muito importante na fabricação de queijos, onde ocorre o desenvolvimento das características do queijo produzido. Durante esta etapa se permite que milhões de microrganismos e enzimas atuem, quebrando as moléculas de proteínas e gorduras resultando numa complexa combinação de compostos que influenciam na textura, sabor e aroma do queijo (veja Figura 1). Hoje, vamos tratar desse tema, com vistas na maturação do queijo Coalho artesanal, um assunto ainda pouco pesquisado e explorado no Nordeste do Brasil.
O que é Maturação ou Cura?
- Consiste em uma série de processos (transformações) físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são frescos.
- Estes processos modificam a composição química do queijo, principalmente nos teores de lactose, proteínas e lipídeos do queijo.
- O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo.
- É durante a maturação ou cura que se desenvolvem as características sensoriais do queijo, como sabor, aroma, textura e formato do queijo.
Nesses processos de transformação, os milhões de MICRORGANISMOS vivos e as enzimas presentes desempenham um papel importantíssimo na maturação, sobretudo nos queijos artesanais feitos de leite cru, como mostra a Figura 1.
Nota: Definição de alguns termos usados na maturação de queijos.
- Glicólise é a quebra da glicose (um açúcar presente no leite) produzindo compostos que dão acidez e sabor ao queijo.
- Proteólise é a quebra das proteínas modificando a textura, sabor e aroma do queijo.
- Lipólise é a quebra dos lipídios (gorduras) dando sabor e aromas finais do queijo.
No geral, quanto maior o tempo de maturação, mais firme o queijo ficará e mais intenso é o seu sabor. Quanto menor ou mais curto o tempo de maturação, o queijo apresentará sabor e a consistência mais suave. É durante a maturação que o queijo forma sua casca, abre as olhaduras (ou furos) como no queijo suíço Emmenthal e criam os “veios azuis” no queijo Gorgonzola e outros, cuja característica principal é a utilização de fungos.
A maturação dos queijos é realizada na maioria das vezes, em câmaras frigoríficas com controle de temperatura e umidade. O tempo de maturação varia de acordo com o tipo de queijo, podendo variar entre poucas dias (caso do Queijo Coalho Artesanal, 10 dias) a muitos meses (caso do Queijo Parmesão, 12 a 18 meses).
Os queijos “tipo frescal“, muitas vezes têm pouco ou nenhum tempo de maturação, queijos macios ou meia cura estão prontos para serem consumidos entre 2 semanas a 2 meses, enquanto que os queijos duros têm um período mais longo de envelhecimento, que pode variar de meses até 2 anos ou mais.
Na produção artesanal de queijos, as condições de maturação podem ser adaptadas, pois nem sempre se tem disponível uma câmara frigorífica ou adega, como as tradicionalmente utilizadas. Pode-se criar um ambiente alternativo adequado (exemplo refrigerador doméstico) e obter ótimos resultados. Seja usando refrigerador doméstico ou um ambiente fresco e arejado, deve-se considerar requisitos importantes como:
Temperatura
A manutenção da temperatura
correta e estável durante a maturação pode significar a diferença entre o fracasso e o sucesso. A maioria dos queijos são maturados em ambiente com a temperatura entre 7 °C a 14 °C. A temperatura do refrigerador doméstico é geralmente próximo dessa faixa. Dependendo do queijo produzido, podem haver etapas diferenciadas, em que cada etapa possui uma temperatura específica. Portanto, deve-se seguir sempre as instruções contidas no rótulo do produto. O controle de temperatura do local de maturação deve ser feito regularmente.
Umidade
Se o local de maturação é muito seco, a casca do queijo Coalho artesanal pode secar muito rapidamente, podendo apresentar rachaduras (defeito). Se o local estiver muito úmido pode atrair fungos indesejáveis ou outros defeitos, como a não formação da casca, tornando-a pegajosa ou visguenta (defeito). Normalmente, o nível de umidade deverá estar entre 75% e 95%. Obter este nível adequado pode ser difícil, porém consegui-lo em um nível próximo ao indicado resultará um bom produto final. Uma dica é colocar um vasilhame com água ou pulverizar o ambiente com água. Outra dica é criar um “micro-ambiente” com auxílio de um pano limpo e úmido colocado sobre os queijos. Ou ainda colocar uma esponja umidificada no local da maturação. Recomendo-lhe usar a parte de baixo do refrigerador doméstico, que é mais adequado e mais quente. Dica: O aparelho acima, que mede a temperatura e a umidade %, você encontra facilmente na Internet.
Ventilação
A troca de ar constante no ambiente de maturação facilita as trocas de gases emitidos pelos queijos, tais como o oxigênio, dióxido de carbono e outros gases resultantes do metabolismo das células da cultura láctea. A alta circulação de ar irá retirar a umidade da superfície do queijo, fazendo com que apareçam rachaduras na casca (defeito). Portanto, o fluxo de ar deve ser o suficiente para ventilar suavemente o ambiente. Deve-se ter o cuidado dos queijos estarem dispostos de forma a deixar um espaço entre eles e o ambiente de maturação não estar superlotado. Se a maturação ocorrer numa câmara refrigerada deve-se manter a porta aberta por um curto espaço de tempo para que haja a renovação do ar ou instalar um mecanismo de troca de ar. No caso do refrigerador doméstico, a abertura frequente da porta é o suficiente para a ventilação.
Além de observar o controle da temperatura (termômetro), umidade (higrômetro) e a ventilação é importante fazer a viragem do queijo, diariamente, para padronização de sua coloração.
Por fim, não negligenciar na rigorosa limpeza do local de maturação dos queijos. O sucesso da maturação do queijo Coalho artesanal e outros somente será obtido se todas as etapas forem cuidadosamente observadas.
Dicas práticas para maturação do Queijo Coalho Artesanal
- Comprar uma peça (1 kg ou mais) de queijo de boa procedência e qualidade.
- Caso o queijo esteja com embalagem original, retirar a embalagem.
- Colocar o queijo bem enxuto sobre numa tábua de madeira limpa e cobrir com um pano de algodão limpo. Quando a casca estiver formada pode-se usar o pano úmido.
- Colocar a tábua + queijo coberto com o pano, na parte de baixo do refrigerador doméstico ou geladeira. Anotar a data e horário.
- Virar diariamente o queijo na tábua até completar de 10 a 15 dias de maturação.
- Ao completar esse período, o queijo Coalho Artesanal estará maturado e pronto para ser consumido, como um aperitivo ou como um ingrediente. Bom apetite!
- Caso apareça mofo branco na superfície do queijo, não se preocupe! É um bom sinal, afinal o queijo artesanal tem vida! Basta lavar a casca com água corrente e esfregar uma esponja limpa.
Para mais informações sobre maturação visite o site:
COMO CURAR QUEIJOS:
http://www.donaperfeitinha.com/2011/09/como-curar-queijos.html
Veja mais sobre Maturação de Queijos Artesanais de Leite cru:
Deixe seu comentário no site. Obrigado!
Muito enriquecedor! Uma dúvida, por qual motivo o queijo fresco não precisa de maturação?
Prezada Kisten, como o próprio nome diz “queijo fresco” é aquele consumido logo após sua produção, como o queijo Minas Frescal, queijo Ricota e outros. Estes queijos não precisam de maturação, pois são consumidos frescos. O queijo Coalho artesanal recém-produzido é considerado um “queijo fresco”. Outra informação importante: o queijo Coalho em sua embalagem plástica própria não cura. Espero ter esclarecido sua dúvida. Abraços, Fernando Mourão
Pq tem o objetivo de ser consumido fresco.
Boa tarde Rabelo.
O queijo fresco ele é consumido na sobremesa, com doces caseiros tipo: queijo com goiabada (famoso Romeu e Julieta), com doce de leite, doce de mamão, doce de figo. Queijo com banana, é muito delicioso. Amo queijo fresco. Para quem faz dietas, ele é o ideal. Muitas pessoas apreciam um queijo fresquinho com café coado na hora. Se quiser experimentar vá numa casa na roça (tradicional) que você poderá experimentar essas delícias.
Espero ter respondido.
Abraços
Eliná
Oxi .. fresco… é antônimo de velho,maduro, passado, maturado,curado..
Deu pra esclarecer bastante, mas o uso do higrômetro é realmente indispensável?
Prezada Vitória, obrigado por acessar o site. O uso do higrômetro é necessário para se conhecer o teor de umidade (água) do local de maturação. Diria que é indispensável para produção em grande escala de queijo.
Espero ter respondido sua questão. Abraços, Fernando Mourão.
Muito bom este artigo! Estou produzindo queijo fresco em casa para consumo próprio, e tenho tido resultados satisfatórios, neste momento estou curando um que está com 5 dias. Quero me aprofundar no assunto, especialmente formas de cura e tipos de queijo. Você ensina, conhece ou indica algum curso para eu fazer? Sou do Rio de Janeiro, pode ser presencial ou online!
Obrigado pela matéria e pela atenção!!
Fica em Paz
Abraço, Luiz
Caro Luiz Rocha, obrigado pelo seu acesso ao nosso site e seu elogio ao nosso artigo “Maturação de Queijos”- Parte 1.
Que bom saber que você está produzindo queijos frescos em casa para consumo próprio. Parabéns!
Para se aprofundar nos tipos de cura (ou maturação) e tipos de queijo, você tem disponível na Internet
muitos vídeos tratando destes assuntos. Leia também uma matéria sobre “Queijos do Bello” que esta disponível no nosso site.
Em breve, será publicado Maturação de Queijos – Parte 3, que ensinará a fazer a maturação de queijos na prática, em pequena escala. Não perca!
Abraços e sucesso na cura dos seus queijos!
Prof.Fernando Mourão
Fortaleza-CE
Parabéns Professor Fernando Cavalcante pela iniciativa e desprendimento em compartilhar seus conhecimentos e promover a nossa cultura e tradição. Artigos muito bem escritos, didáticos, elucidativos e bem ilustrados. Maravilha! Pura inspiração!!!! Boa sorte!
Muito obrigado Ana Cavalcante por seu incentivo e elogios.
Continue lendo e divulgando nosso site.
Abraços, Fernando Mourão
Boa tarde!
Você saberia me dizer se tem alguma madeira própria para curar queijo?
Prezada Mayara, boa tarde!
Obrigado pela sua pergunta. Não existe uma madeira própria para curar queijo. O tipo de madeira a ser utilizada é importante e deve ser pesquisado, pois há tipos de madeira que podem transferir sabor desagradável ao queijo. Mas recomendaria-lhe a madeira pinho. Portanto, comece usando prateleiras de madeira pinho ou madeira semelhante.
Segundo a “New England Cheesemaking” ao se usar prateleiras de madeira, estas devem ser lavadas com água quente e/ou até com água quente sob pressão e posterior secagem no sol, onde os raios ultravioletas reduzirão a carga bacteriana. Usar as prateleiras somente quando a madeira estiver totalmente seca.
Oi Mayara, boa tarde!
Dizem que o cedro é uma excelente madeira. Mas é uma madeira cara. O importante é que não seja uma madeira que transfira “cheiro e sabor” desagradáveis ao queijo.
De quanto em quanto tempo deve-se lavar as prateleiras de madeira?
Oi Nayana, boa tarde!
Sempre que as prateleiras estiverem sujas ou com incrustações, você deverá limpar usando uma faca ou espatula e depois passar água potável corrente ou um pano úmido. Deixar secar naturalmente e reutilizar. Nada de usar detergentes ou água clorada na madeira. Lembre-se que o “Biofilme” que se forma na madeira libera os “micróbios benéficos” para os queijos.
Prezada Nayana, boa tarde!
Obrigado pelo envio de sua pergunta.
Não existe um “tempo fixo” para se lavar as prateleiras de madeira. O ideal é que se faça uma limpeza com água quente após a maturação do lote de queijo. Não usar jamais cloro ou detergentes na limpeza, pois estes produtos químicos podem “destruir ou matar” a microbiota benéfica que se instalou na madeira. Sabe-se que o “biofilme de microrganismos vivos” que fica impregnado na madeira passará para o queijo que está sendo maturado, melhorando suas características sensoriais de sabor e aroma e protegendo o produto.
Resumindo, você deve lavar as prateleiras de madeira o mínimo possível, com água quente e depois deixar secar ao sol.
Espero ter respondido sua pergunta.
Abraços e boa sorte!
Olá, boa tarde!
Parabéns pela iniciativa e o excelente artigo!
Sou de São Paulo e costumava curar queijo minas, já um pouco curado para consumo próprio. Estou morando na Paraíba agora e gostaria de curar o queijo Coalho.
A dúvida que surge é:
– Devo curar o queijo fresco ou o pré-cozido?
Obrigado!
Caro Rafael Sanchez muito obrigado por suas palavras de elogios e incentivo ao nosso artigo.
Você que está morando agora na Paraíba e gostaria de curar o queijo Coalho, recomendo-lhe o seguinte:
Faça a cura do queijo Coalho fresco sobre um prato,coberto com um pano, na parte baixa da geladeira.
Período de cura: 10 dias. Sempre fazendo a mudança posição a cada 24 horas. Caso o queijo fique muito seco,cubra-o com filme plástico, na próxima cura. Lembre-se: o queijo Coalho artesanal de leite cru sempre tem o “cheiro forte”.
Para “amenizar” o cheiro, basta lavar o queijo com água corrente e esfregar à mão ou esponja limpa. Abraços e sucesso na “Alquimia” da cura do queijo Coalho!
Muito obrigado pela matéria, muito esclarecedora e que tirou muitas dúvidas, moro numa região quente, sempre coloco vários queijos para maturar, queijo canastra e parmesão Alagoa, qual seria a temperatura ideal pra maturação desses queijos?
Caro Demilson Pulheze, bom dia!
Obrigado por acessar ao nosso site. Me desculpe responder somente hoje sua dúvida.
Como você mora numa região quente, mais um motivo para maturar queijos numa temperatura fria, ou seja, em torno de 12 a 14 graus centigrados. A temperatura do refrigerador doméstico é geralmente abaixo dessa faixa (7 a 10 oC), e por este motivo que o refrigerador “não é adequado” para o envelhecimento de queijos.
Com relação a umidade, se o ambiente de maturação é muito seco, a casca do queijo secará muito rapidamente, podendo apresentar “rachaduras” (defeito). Se estiver muito úmido pode atrair fungos indesejáveis ou outros defeitos, como a não formação da casca, tornando-a pegajosa. Normalmente, o nível de umidade deverá estar entre 75% e 85%. Obter este nível adequado pode ser difícil, porém consegui-lo num nível próximo ao indicado resultará um bom produto final.
Uma dica: Caso você faça a maturação dos seus queijos num refrigerador doméstico, recomendo-lhe criar um micro-ambiente, que é obtido com auxílio de um pano limpo e úmido colocado sobre os queijos (cobrir) sem que o contato seja direto (caso do queijo Canastra). Outra dica é enrolar o queijo Parmesão Alagoa com filme plástico transparente para evitar a perda de umidade. Guardar sempre os queijos na parte inferior da geladeira, onde a temperatura é um pouco maior. Se tiver gaveta, melhor ainda para guardar os queijos.
Abraços e boa sorte!
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE.
Boa noite
Gostaria de uma informacao sobre camara quente ,tenho fabricado queijo Emental que necessita de uma temperatura de 23 graus na segunda fase da maturaçao poderia utilizar um ar condicionado para manter a temperatura de 23 graus? ou o contato de alguem que fabrica .obrigado
Caro Pedro Ivo, boa tarde!
Obrigado por acessar ao nosso site.
A minha especialidade não é o queijo Emmenthal, mas sim o queijo Coalho artesanal.
Mas pelo que tenho conhecimento, você poder utilizar um aparelho de ar condicionado para manter a temperatura de 23 graus, sem problemas. Faça um teste inicial e mantenha a umidade do local recomendada, pois é muito importante.
Qual é a quantidade de sua produção de queijo Emmenthal? Você trabalha com leite cru ou pasteurizado?
Estas informações são importantes para indicar o contato de alguém especialista no assunto.
Abraços e boa sorte!
Fernando Mourão
Boa tarde fernando mourao tudo bem ai Tenho interesse de fazer queijo mas aquele queijo que podemos maturar uns 30 dias pois sei que fica mais gostoso e saboroso quero saber o passo passo como fazer e maturar pois quero fazer pra vender.
Caro Bernardino, boa tarde!
Se você tem realmente interesse de produzir queijo Coalho de qualidade e maturado para vender, entre em contato comigo que podemos dar-lhe uma Consultoria.
Cel/whatsapp: (85) 98838-8808
Atenciosamente,
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE
Olá Professor Mourão,
Parabéns pelo site. Apresenta informações muito relevantes para os que se dedicam à maturação de queijos. Numa simples leitura dos comentários postados já dirimi inúmeras dúvidas que assombravam a minha produção, principalmente o aspecto pegajoso derivado da má qualidade da maturação. Obrigado e um grande abraço.
Prezado Werner Aumann, boa tarde!
Obrigado por suas palavras de elogio ao nosso site. Isso é que nos dá forças para continuarmos nessa luta em defesa dos queijo artesanais do Brasil e em especial do Queijo Coalho Artesanal.
Em 2019, teremos uma série de artigos, falando exclusivamente sobre a maturação de queijos, com dicas importantes por um especialista no assunto.
Abraços, Boas Festas e Feliz Ano Novo 2019.
No meu queijo parmesão apareceu um mofo verde, pode ser consumido ou melhor descartar? Como fazer para evitar isso?
Caro Vanderson, boa noite!
Obrigado por acessar ao nosso site e postar seu comentário.
Minha especialidade não é queijo Parmesão. Mas posso arriscar os seguintes comentários e palpites:
Normalmente, acredita-se que os mofos de queijos não são patogênicos (causam doenças) e praticamente não há registros de problemas de saúde causados por ingestão de queijos mofados.
Os gêneros mais comuns de mofos que crescem na superfície de queijos são: Penicillum; Mucor; Aspergillus; Cladosporium; Monillia; Geotrichum.
Se você é um produtor a recomendação técnica é de que um Parmesão, se tiver que ser embalado à vácuo, que o seja somente quando a umidade do queijo for de no máximo 35%.
Se você é um consumidor a recomendação é retirar o mofo verde da superfície do queijo lavando com água e esfregando uma escova ou esponja. Caso o fungo tenha atingido o interior total do queijo é melhor descarta-lo.
Bom dia prof. Fernando.
Primeiramente, meus parabéns pelo site que contém muitas informações importantes e esclarecedoras. Sou de MG e solicito uma orientação sobre maturação artesanal do queijo minas padrão. Eu fiz o queijo há 7 dias atrás e o mesmo está curando sobre uma tábua em um local fresco e ventilado, temperatura média de 28 graus, mas não tenho como controlar a umidade do ar no local. Sobre a sua dica de colocar um vasilhame com água ou pulverizar o ambiente com água, gostaria que esclaresse melhor como seria este procedimento para eu fazer de maneira correta. Outra questão é sobre aparecimento de mofo verde, mesmo virando os queijos a cada 12h, agora surgiram varios pontos verdes nos queijos. Gostaria de receber informações de como evitar estes mofos já que ainda faltam 13 dias até fim da cura recomendada e de como retirar o mofo já existente sem afetar a qualidade dos queijos?
Desde já agradeço sua atenção.
Prezada Regina Mendes, obrigado por suas palavras de elogios ao nosso site.
Adoro Minas Gerais, onde morei por quatro anos e fiz minha pós-graduação na UFV, em Viçosa-MG.
Confesso-lhe que ainda tenho grandes amigos mineiros até presente data.
Com relação a maturação do queijo, com umidade controlada, eu
estava me referindo, na maturação em geladeira doméstica.
No caso do seu queijo Minas padrão (hoje deverá estar com 10 dias de elaboração)
que está sendo curado sobre uma tábua em um local fresco e ventilado,
temperatura média de 18 graus, recomendo-lhe cobrir com um pano úmido e limpo.
Com relação ao aparecimento de mofo verde na superfície do queijo, pode ser
proveniente do meio ambiente. Mas não se preocupe, fungos em queijos é sinal de vida!
Para retirar o fungo verde da superfície do queijo, basta esfregar uma esponja limpa, usando
água corrente e enxugar com papel toalha e pronto. Depois a maturação continua….
Espero ter esclarecido e respondido suas indagações.
CORREÇÃO POST ANTERIOR. … está curando sobre uma tábua em um local fresco e ventilado, temperatura média de 18 graus (e não 28 graus)
Bom dia Professor.
Estou iniciando em casa maturação de queijo minas frescal. E fiquei pensando se eu posso, em alguma fase da maturação tentar incorporar sabores por via externa. Ex. Pensei em passar páprica em pó, ou algum outro condimento seco, para aromatizar o queijo.
Vc pode me dizer se isso seria possível? Ou se atrapalharia o processo de cura?
Obrigado.
Caro Yan Gomes,
Obrigado por acessar ao nosso site e fazer um comentário, ou melhor, uma pergunta.
Vou tentar ser objetivo na sua pergunta, ok!
Sim, você pode incorporar sabores por via externa, como páprica em pó, aromas naturais e outras sementes aromáticas sobre a superfície do queijo Minas frescal. Tenho uma amiga que faz isto na Loja dela no Mercado Central em Belo Horizonte-MG, com excelentes resultados. Degustei três tipos de queijo Minas frescal deliciosos!
Continue com seus experimentos de maturação.
Boa tarde, professor.
Queria maturar queijo minas frescal, daqueles que vendem normalmente em supermercado, bem brancos, massa mole e cheio de soro. Como eu faço? É só deixar fora da geladeira em cima de uma tábua em local ventilado? Mas fora da geladeira ela vai estragar? Pode ficar maturando por 1 mês ou vai estragar? Obrigado. Seus ensinamentos são muito esclarecedores e acessível a leigos como eu. Muita paz, saúde e prosperidade para o senhor.
Caro Antônio Machado, obrigado por acessar ao nosso site.
Me desculpe a demora em responder-lhe! Estive muito ocupado durante este período.
Mas vamos tentar responder seu pedido:
Para maturar queijo Minas Frescal, daqueles bem branco, mole e cheio de soro….recomendo-lhe colocar este queijo (sem embalagem) dentro de uma caixa plástica com tampa e depois deixar dentro da geladeira, na parte de baixo. Diariamente, você vira o queijo para ficar com a COR UNIFORME. Acredito que com 10 dias de maturação o queijo Minas Frescal estará no ponto ideal de consumo.
Como o queijo Minas frescal é “mole e cheio de soro” com certeza soltará muito soro durante a maturação. Diariamente, você terá que fazer a limpeza do caixa e do queijo com papel toalha ou pano limpo. Com a prática de maturação, você “encontrará” o tempo ideal e a melhor maneira de realizar sua maturação.
Dica: Tire uma foto do queijo ANTES e DEPOIS da maturação. Assim, você poderá fazer comparações!
Abraços, saúde e boa sorte!
Fernando Mourão
Fortaleza-CE
Boa noite, Prof. Fernando!
Moro na Paraíba e estou começando a fazer queijo coalho com a intenção de comercializar.
Ainda estou engatinhando, são muitas as dúvidas que inclusive acabei de destruir várias aqui, lendo o seu excelente artigo. Parabéns! Muitíssimo obrigada! Mas, no momento peço que o Sr me esclareça por gentileza qual a validade do queijo de coalho depois do processo de maturação., ou seja, depois da maturação em quanto tempo devo vendê-lo, ou devo vendê-lo antes de maturar.
GRATA!
Prezada Maria Verônica, boa noite!
Obrigado por acessar ao nosso site!
Vamos tentar responder suas perguntas, contando inicialmente esta história verídica:
Conheço uma moça de Limoeiro do Norte-CE, que resolveu ser empresária…..e começou fazendo um queijo Coalho de 1,0 kg e fez também sua primeira venda.
Depois conseguiu leite de vaca, com grande dificuldade, para produzir seus “queijinhos de coalho” e foi em frente….
Atualmente, ela é empresária do ramo de Laticínios. Produz vários produtos lácteos, mas começou com o queijo Coalho.
Portanto, a receita do sucesso é a PERSEVERANÇA! Não desista NUNCA!
O “queijo de coalho” ou queijo Coalho artesanal é elaborado com leite cru integral. Ele pode ser vendido no dia seguinte a sua elaboração. Tem pessoas que preferem o queijo Coalho novo, ou seja, que “range nos dentes”. Mas tem poucas pessoas que preferem o queijo maturado, ou seja, com a massa mais macia. O queijo Coalho com 10 (dez) dias de Maturação, na temperatura de refrigeração, ou seja, dentro da geladeira doméstica é o ideal. Se possível cobrir com pano limpo. Usar tábua de madeira para estocar o queijo na geladeira, pelo menos um dia. A casca ficará amarela. Fazer a viragem do queijo diariamente, para ficar com a cor amarela uniforme na casca.
Se você vende seu queijo no peso, NÃO compensa maturar o queijo Coalho, pois durante o processo de maturação ocorre perda de peso.
Não esqueça que para produzir queijo Coalho artesanal de Qualidade tem que empregar leite cru de boa qualidade.
Dica: Acesse aos links abaixo e se inscreva para realizar dois CURSOS GRÁTIS de nossa autoria:
https://www2.cead.ufv.br/espacoProdutor/scripts/verCurso.php?Y29kaWdv=5
https://www2.cead.ufv.br/espacoProdutor/scripts/verCurso.php?Y29kaWdv=4
Espero ter esclarecido suas dúvidas.
Abraços e boa sorte!
Bom dia Professor
Moro no Paraná mas sou mineiro e nessa quarentena resolvi depois de algumas leituras, produzir um queijo tipo Canastra com leite cru,coalho e pingo. No momento o queijo está há 5 dias curando numa tábua mas hoje ele amanheceu com fungos com tons esverdeados e muitos pontinhos mais escuros. Lavei em água corrente esfregando uma bucha e sequei com papel toalha. É necessário fazer essa lavagem ou posso deixar o fungo crescer?A cura tem que ser em ambiente escuro?
Caro João Nogueira, bom dia e obrigado por acessar ao nosso site.
Me desculpe o atraso em responde-lhe! Somente hoje que li seu e-mail.
Vamos analisar seu problema na “maturação do queijo tipo Canastra com leite cru”:
1- Sugiro que a maturação de 10 dias seja um “tempo adequado” para o queijo desenvolver “sabor, aroma e textura”
2- Sim, é necessário fazer essa lavagem. Não é necessário ambiente escuro! Mas não pode incindir luz diretamente no queijo.
3- A cura tem que ser realizada num local com a temperatura fria (12 – 14 graus C) e umidade relativa alta (80-85%). Você conseguirá este “ambiente adequado” colocando o seu queijo dentro de uma caixa plástica com tampa + esponja com água. Depois coloque a Caixa Plástica + Queijo na parte de baixo da geladeira. Este é o “ambiente adequado” para maturação em casa.
4- Realizar a “viragem do queijo” diariamente para o mesmo, ficar com a cor e casca uniformes.
5- Confira sempre a qualidade do leite cru e a higienização dos utensílios usados na ordenha e transporte do leite cru.
6- Siga estas recomendações que você conseguirá um “Queijo de Qualidade maturado”, elaborado com leite cru.
7- É assim mesmo….tentativas e erros…até chegar no ponto ideal! Não existe RECEITA PRONTA para queijos artesanais!
Abraços e boa sorte!
Pode adicionar suco de alguma fruta no queijo?
Oi Allana, bom dia!
Você pode adicionar muitas coisas no queijo, como ervas, pimentas, sucos, dentre outros ingredientes.
No caso do suco depende de sua finalidade. Realçar a cor e sabor doce (suco beterraba, laranja); realçar a acidez (suco limão).
Comece colocando pouco suco no leite (1% volume leite), pois pode interferir nas propriedades das proteínas e por consequência, não coagular e não dá queijo.
Abraços e boa sorte!
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE.
Boa noite, Professor Fernando.
Primeiramente gostaria de salientar sua dedicação em responder às perguntas com tamanha presteza!
Tenho tentado fabricar queijos em casa, com foco no Meia Cura. No entanto, tenho esbarrado no fato de que aqui no Recife não encontro Leite Pasteurizado; apenas encontro Pasteurizado Homogeneizado, sendo assim muito difícil de obter uma coalhada firme. Tenho usado ácido lático, Cloreto de Cálcio e o coagulante, no intuito de melhorar a massa, mas ainda obtenho apenas uma massa esfarelada. Estou fadado a sempre ter uma massa assim por causa do leite? Existe alguma forma de melhorar a qualidade da coalhada? O senhor conhece alguma marca que ainda disponibiliza leite apenas pasteurizado por aqui?
Ah, e para finalizar, é possível de se fazer a meia cura em uma adega para vinhos, com temperaturas entre 13 e 17 graus?
Muito obrigado desde já.
Mauro Santos
Caro Mauro Santos, bom dia!
Obrigado por acessar nosso site e suas palavras de gentileza.
Vejamos o seu problema ao fabricar queijos em casa, com foco na Meia Cura.
Realmente, o leite pasteurizado e homogeneizado não produz uma coalhada firme.
Devido a operação de homogeneização do leite (na Indústria Laticínios) ocorre a “quebra dos glóbulos de gordura” do leite interferindo na firmeza da coalhada.
No lugar do ácido lático, utilize um “potinho de Iogurte natural integral” (1 pote para 10 Litros Leite), que além de baixar a acidez do leite, irá adicionar fermentos láticos, que são responsáveis pelo sabor, aroma e textura do queijo. Faça este experimento e depois me dê um retorno, ok!
Primeiro aqueça o leite até aproximadamente 32-35 graus C. Adicione o cloreto de cálcio (a 50%), em seguida o iogurte natural mexendo bem e deixe de 10 a 15 minutos em repouso. Em seguida, adicione o coagulante líquido (diluído em 1/2 copo de água potável, sem cloro!), conforme a dosagem recomendada pelo fabricante. Tampe a panela ou tanque inox, com película plástica. Deixe o coalho agir por 45 minutos, quando estará no “ponto de corte” da massa. Depois cortar a massa, usando uma espatula ou faca longa de inox. Retirar cerca de 80% do soro (que pode ser usado para produzir o Ricota) e adicionar o sal( use 1% do volume de leite) diretamente na massa+soro, misturando bem. Opcional: Você pode adicionar pouco de orégano, nesta etapa, dando outro sabor ao queijo.
Finalmente, a enformagem, ou seja, colocar a massa na forma. Primeira enformagem: 15 minutos; Segunda enformagem: 14 horas a temperatura ambiente, em local fresco.
Depois é só fazer a Meia Cura do queijo na sua Adega de vinhos, com temperaturas entre 13 e 17 graus C. Não esqueça de fazer a viragem do queijo, diariamente. Cobra o queijo com um pano úmido.
Nota: Não conheço no Recife, um Laticínio que produza Leite Pasteurizado.
Espero ter respondido as perguntas do amigo queijeiro.
Abraços e boa sorte nos seus experimentos.
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE.
Professor Fernando, boa tarde!
Gentileza imensa a sua em me dar uma aula dessa! Muitíssimo grato pelas suas dicas, que serão postas em prática em breve e, com certeza, darei retorno ao senhor dos resultados!
Gratidão!!!
Mauro Santos
Caro Mauro Santos, boa tarde!
Será sempre um prazer tirar dúvidas e responder as perguntas de nossos leitores.
A Cura ou Maturação de Queijos é um assunto complexo e apaixonante!
Tentamos tornar “a coisa mais prática” e fascinante!
Dica: Tive fotos dos queijos ANTES e DEPOIS de Maturados.
Abraços e boa sorte nos seus experimentos de Cura de Queijos.
Prof. Fernando Mourão
Professor Fernando, bom dia.
Com sua dica do iogurte, obtive, de fato, um queijo muito saboroso, aromático e de consistência a derreter na boca.
No entanto, acho que o processo de cura poderia ter sido mais longo (passou 10 dias na adega, em uma temperatura que oscilou entre 14 e 16 graus; infelizmente não tenho, ainda, como aferir a umidade).
Digo que poderia ser mais longo, porque almejo um queijo “menos molhado”; não tanto quanto o parmesão, mas puxando pro Canastra ou mesmo o Meia Cura tradicional.
Me impressionou o peso final dele (970g); utilizei um leite pasteurizado homogeneizado muito rico que temos aqui, chamado Polilac (4% de gordura).
Não achei aqui no blog como enviar as fotos, mas estão registradas em meu celular.
Já iniciei nova produção, agora com leite cru que consegui de um amigo de passagem no Agreste de Pernambuco (tenho receio de pasteurizar e acho que acabo passando do ponto e a coalhada não fica tão “plástica” quanto poderia ser, em se tratando de leite que não foi industrializado.)
Bem, receio ter ocupado muito seu tempo; foi informação demais…rs…
Muito obrigado pela sua sempre disponível atenção.
Mauro
Caro Mauro, boa tarde!
Que bom saber que o queijo elaborado com adição do fermento (do iogurte) ficou “muito saboroso, aromático e de consistência a derreter na boca”. Que beleza! Parabéns! Daí você conclui como as bactérias láticas ( ou fermento lático) são importantes na determinação do SABOR, AROMA e CONSISTÊNCIA dos queijos.
Realmente, o processo de cura poderia ter sido mais longo, mas com leite pasteurizado, o queijo retêm mais umidade.
Se você almeja um queijo puxando pro Canastra ou mesmo o Meia Cura tradicional, então recomendo-lhe cura de 20 a 30 dias.
O queijo que você fez empregando leite pasteurizado homogeneizado, marca Polilac, apresentou bom rendimento devido ao bom teor de gordura (4%). Quanto maior o teor de matéria seca (gordura + proteína + carboidratos + sais minerais) do leite ==>Maior será o rendimento de queijo! Mande as fotos dos queijos para este celular/Whatsapp: (85)98838-8808.
Na produção do queijo com leite cru será outra coisa, o Sabor, Aroma e Textura. Além disso, você vai precisar apenas amornar o leite para adicionar o coalho líquido e seguir adiante….
Espero que você tenha sucesso com o queijo feito com leite cru de vaca.
Abraços e bons experimentos!
Prof. Fernando Mourão.
Olá Fernando
Tenho feito a cura do queijo coalho no meu refrigerador que é doméstico, tem dado certo, porém tenho percebido uma perda muito grande no peso final. Teria como evitar essa perda? agradeço se puder me ajudar
Caro Fernando Medeiros,
Obrigado por acessar ao nosso site.
A temperatura ideal para maturação de queijos é na faixa de 14 a 16 graus centígrados (unidade °C).
No Refrigerador doméstico a temperatura interior chega na faixa de 8 a 12°C e a Umidade Relativa (UR) é baixa.
Daí a perda de umidade e peso final.
Recomendo-lhe colocar o seu queijo Coalho numa caixa plástica com tampa, na parte inferior da geladeira. O queijo Coalho será coberto com um pano limpo e úmido, para evitar perda de peso.
Para mais detalhes, veja matéria publicada sobre este assunto, neste site.
Abraços e boa sorte!
Bom dia ! Parabéns professor!
Obrigado por sua partilha de conhecimento.
Estou iniciando a produção de queijo coalho, errei porque coloquei o queijo no sol, ele cresceu tanto que eu achei que era massa de pão, rsrsr. Mas suas dicas me ajudaram muito. Obrigado ! Deus te abençoe!
Bom dia li todos os comentários professor parabéns vc é muito bom ..
Minha dúvida sou novo na produção de queijo em casa fiz um meia cura com leite cru mais pasteurizei ele por 30 min 65 grau é adicionei cloreto é fermento minha pergunta é como devo fazer a cura quantos dias fora da geladeira ,quantas viradas e se devo colocar na geladeira se devo colocar pano úmido ou não?
Qual o mínimo de dias para consumilo
Moro no estado de Santa Catarina
Desde já lhe agradeço
Caro Maicon Moura, bom dia! Obrigado por acessar ao nosso site!
Me desculpe o atraso em responder ao amigo queijeiro!
Se você pasteurizou o leite cru (65 graus/30 min) isto significa que você “matou todas as “bactérias benéficas” presentes no leite cru, ou seja, as Bactérias Ácido Láticas (BALs), que são responsáveis pelo SABOR, AROMA, TEXTURA e FORMATO do seu queijo.
Portanto, a cura ou meia cura, bem como adição de cloreto de cálcio não vão interferir no SABOR e AROMA do seu queijo.
Recomendo-lhe fazer a cura do seu queijo, na parte inferior de uma geladeira doméstica. Cubra com um pano limpo e umidificado e deixe-o na gaveta, na parte inferior da sua geladeira por 10 a 15 dias. Vá virando o queijo diariamente, para ficar com a COR da casca uniforme. Com o passar do tempo, pode virar a cada dois dias ou mais…..
O tempo mínimo de cura para consumir o queijo é de 10 (dez) dias.
Estive em Floripa no ano passado (Set/2019), participando do V Prêmio Queijo Brasil.
Florianópolis é uma linda cidade!
Abraços, saúde e paz!
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE.
Muito interessante e esclarecedor este artigo.
Mas tenho uma dúvida:
Fiz um queijo fresco em casa usando leite cru e coloquei na geladeira para maturar.
Passado alguns dias ele começou a esverdear e ficar meio melado.
Sabe me dizer o motivo?
Oi Tamara Abdo, bom dia!
Obrigado pelo elogio ao nosso artigo sobre a Maturação de Queijos, parte 1.
Provavelmente, seu queijo não foi bem prensado e com alto teor de umidade favorece o crescimento de fungos encontrados dentro da sua Geladeira.
Recomendo-lhe ler novamente a matéria “Maturação de Queijos, Parte 1, que foi atualizada.
Repita o experimento com “leite cru de boa qualidade” e coloque na geladeira para maturar por 10 dias que dará certo!
Abraços e boa sorte!
Prof. Dr. Fernando Mourão
Fortaleza-CE.
Bom dia,
Qual a razão de um queijo coalho ficar muito seco como produto final?!
Seria o exagero na prensagem ou algum outro fator durante a fase de coagulação, corte…
Talvez, se feito com leite consumido em casa, por este leite ter sua nata retirada para outros produtos?!
Obrigado pelo excelente artigo.
Caro Luciano Lopes, bom dia!
Obrigado por acessar ao nosso site! Me desculpe o atraso em responder-lhe!
Estive muito ocupado neste início de mês de fevereiro de 2021.
Mas vamos as suas perguntas:
O queijo Coalho pode ficar muito seco como produto final por vários motivos:
1) Tamanho dos grão: quanto menor os grãos formados, que depende do Corte da Coalhada, mais soro será desprendido da massa, mais enxuto ficará a massa e portanto, o queijo Coalho ficará mais seco como produto final.
2) Prensagem dos queijos: Quanto mais tempo for prensado (duração de 9 a 14 horas) o queijo Coalho será “mais enxuto” e mais seco como produto final. Nota: Esta prensagem pode ser feita de um dia para outro à temperatura ambiente ou de refrigeração.
3) Tratamento térmico do leite: O queijo Coalho feito com leite pasteurizado sempre será mais úmido do que o queijo Coalho elaborado com Leite Cru. Além disso, a presença das Bactérias Ácido Láticas no leite CRU ajudam na acidificação dos grãos, liberando mais soro da massa, tornando o queijo Coalho com leite cru “mais enxuto”.
Resumindo, o corte da coalhada, a prensagem e o tipo de leite integral (pasteurizado ou cru) têm grande influência na textura do produto final.
Espero ter respondido suas perguntas.
Abraços, saúde e paz!
Caro Luciano Lopes, boa noite!
Vejo três motivos principais para o queijo Coalho ficar muito seco como produto final.
1-Corte da Coalhada: quanto menor for o tamanho dos grãos, mais soro será liberado e portanto, o queijo Coalho ficará mais seco como produto final.
2-Prensagem do queijo: quanto mais tempo durar a prensagem do queijo, sairá mais soro e o queijo Coalho ficará mais seco como produto final.
3-Tratamento térmico: O queijo Coalho produzido com leite pasteurizado é sempre mais úmido do que o queijo Coalho artesanal elaborado com leite Cru. No leite cru encontram-se as Bactérias Ácido Láticas (BAL’s) que são responsáveis pelo sabor, aroma, textura e formato do queijo Coalho. Além disso, as BAL’s que produzem ácido lático, auxiliam a “enxugar os grãos da massa”, tornado o queijo Coalho de leite cru mais seco e a textura mais firme.
Espero ter respondido suas perguntas.
Abraços, saúde e paz!
Prof. Dr. Fernando Mourão
Fortaleza-CE.
Boa tarde, professor!
Descobri agora esse site e estou aprendendo muito com as suas orientações.
Fiz queijos com leite de saquinho pasteurizado e deixei na geladeira para maturar por um mês. Achei que ficou muito seco e esfarelando ao cortar . Consegui leite cru e fiz mais dois queijos tudo para consumo em casa. Estou com medo que com leite cru possa trazer problemas de saúde para minha família. Se puder me ajudar ficaria muito grata Obrigada Simone Kalil Neves
Prezada Simone Neves, bom dia!
Obrigado por acessar ao nosso site! Fico feliz que você aprendeu muitas coisas queijeiras.
Vou tentar responder as suas perguntas e dúvidas, ok!
Como você está iniciando no “mundo queijeiro” é natural fazer experimentos e surgirem dúvidas….
No leite pasteurizado, devido o tratamento térmico (T<100 Graus C), as "bactérias benéficas" e maléficas são destruídas. Por esse motivo deve-se repor ao leite pasteurizado, as "bactérias benéficas" (ou seja, o Fermento Lático)que são responsáveis pelo SABOR,AROMA e TEXTURA do queijo.
Já no leite cru de "boa qualidade e procedência", as "bactérias benéficas" estão presentes naturalmente. Elas que são responsáveis pela BIOCONSERVAÇÃO do produto lácteo.
O seu queijo feito com leite de saquinho pasteurizado e mantido na geladeira "ficou seco e esfarelado", porque perdeu muita umidade e ressecou. Recomendo-lhe cobrir com um "pano úmido" (diariamente!) e maturar por período de 10 a 15 dias no máximo.
Com o leite cru de boa qualidade e procedência pode ficar TRANQUILA que você produzirá um queijo de excelente qualidade e sem problema de saúde. Um detalhe: após a coleta do leite cru, ele deve ser resfriado à 4 Graus C para posterior uso, ou então, ser transportado no máximo até 2 horas para local da produção dos queijos. Em resumo, os fatores: TEMPO e TEMPERATURA são fundamentais na qualidade microbiológica do leite cru e, por conseguinte, na qualidade do queijo de leite cru.
Espero ter respondido suas dúvidas e sucesso nos seus experimentos. Registre tudo por meio de fotos e datas!
Atenciosamente,
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE-Brasil.
Boa noite, muito grata por essa matéria e os comentários também me esclareceram muitas dúvidas.
Já produzo queijos já faz alguns anos, (faço minas padrão, pasteurizo o leite coloco fermeto+cloreto de cálcio e coalho) coloco-os na geladeira por 4 dias e vendo-os, acontece que gostaria de me aperfeiçoar na maturação, gostaria de saber se fizer prateleiras de madeira e colocar um ar condicionado posso curar os queijos como faço no refrigerador, outra dúvida, esporadicamente aparecem fungos pretos nas laterais de um queijo dentro do refrigerador eu descarto, esse fungo é ruim? ou posso fazer a lavagem do queijo e continuar a maturar, e por ultimo como proceder na lavagem dos queijos, é diária, lavo com sal ou algum outro ingrediente? Desde já agradeço.
Boa tarde, Carla Bedim!
Me desculpe não responder de imediato seu comentário. Estou me convalescendo de uma cirurgia cardíaca de grande porte, que realizei em 27/09.
Respondendo as suas perguntas, vejamos:
1- Você pode criar sua “Sala de maturação de queijos” usando prateleiras de madeira (+ recomendado p/ queijos) e colocar um sistema de refrigeração que chegue ente 12 a 16 graus centigrados. Você pode usar geladeira grande e colocar as prateleiras de madeira. Com aparelho de ar condicionado é difícil atingir a temperatura desejada. A presença de fungos pretos não é bom sinal. Pode ser contaminação dentro da própria geladeira. Sim, você pode fazer a lavagem do queijo e continuar a maturar, sem problema. A lavagem dos queijos é uma técnica que ajuda a desenvolver “fungos enrugados(cor marrom) sobre a superfície do queijo, com o desenvolvimento acentuado da textura e o sabor de queijos.
Faça a lavagem dos queijos com sal marinho e uma esponja molhada (com água limpa), esfregando toda a superfície do queijo.
Faça esta lavagem a cada dois dias. Dependendo do tempo de maturação (muito tempo) aumente o intervalo de dias. Você pode experimentar também um vinho tinto. Claro que o queijo mudará de cor e sabor. Não esqueça de tirar fotos (registrar).
Resumindo, não existe uma “receita de bolo” para maturação de queijos. Fazendo seus experimentos, você encontrará a sua “Maturação Adequada”.
Abraços e boa sorte!
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE.
Boa tarde,
Desde Portugal, uma pergunta sobre excessivo envelhecimento nos queijos.
Prefiro por norma um queijo curado à sua versão em pasta mole. Mas, se um queijo “curado velho” ultrapassar a sua fase óptima de maturação (por exemplo 12 ou 24 meses), não chegará um momento em que o seu sabor se começa a perder? Penso que sucedeu isso mesmo com um queijo (de ovelha) que comprei e que se mostrava já demasiado rijo; curiosamente conservava todo o seu aroma, muito característico; mas no palato já não era a mesma “experiência” tida com o mesmo tipo de queijo no passado.
Saudações,
Pedro Aboim
Caro Pedro Aboim, boa tarde!
Muito obrigado por acessar nosso site “from Portugal” e fazer seus comentários sobre “envelhecimento de queijos”.
Eu também prefiro um queijo com meia cura, na versão massa mole. Cada tipo de queijo tem seu “tempo de maturação” ótima.
Realmente, alguns queijos maturados por longos períodos (p. ex. 12 a 24 meses)podem perder suas “qualidades sensoriais”, como o Sabor (palato), o Aroma e a Textura. Provavelmente, foi isso que aconteceu com o queijo de ovelha que você comprou. Ficou muito duro, conservou o aroma, mas perdeu o sabor característico.
Abraços,
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-Ceará-Brasil.
Boa noite, será que o isopor poderia fazer o papel da madeira?
A minha ideia é colocar o queijo numa caixa de isopor tampada com aberturas para a circulação de ar.
Bom dia, Caro Luiz Carlos!
Obrigado por acessar ao nosso site!
Peço-lhe desculpa pela demora em responder sua pergunta. Estive muito ocupado nestes dias.
O isopor jamais substituirá a função da madeira (prateleiras) na maturação do queijo.
Você pode usar a caixa de isopor para o transporte do produto lácteo acabado.
Espero ter respondido sua pergunta.
Abraços e boa sorte!
Bom dia Fernando Mourão, muito obrigado pela sua atenção; comprei a queijeira de madeira com porta própria para curar o queijo no mercado livre, já estou saturando o meu terceiro queijo. Quanto ao mofo branco eu sigo as suas dicas de limpeza, mas a minha principal dúvida é que as vezes sobre o mofo branco surgem manchas escuras (meia preta), gostaria de saber se essas manchas também fazem parte do processo e se não oferecem algum perigo a saúde mesmo sendo depois extraídas por mim?
Bom dia amigo queijeiro Luiz Carlos Corrêa!
Obrigado por suas palavras de elogios ao nosso trabalho.
A presença de mofo branco em queijo Coalho artesanal é saudável, benéfica e muito bem-vinda. Trata-se dos fungos: Geotrichum candidum e/ou Penicillium camemberti. Estes fungos brancos contribuem para a “tipicidade aromática do queijo Coalho artesanal”. Eles são microrganismos vivos encontrados em muitos habitats, como solo, grama, silagem, frutas, insetos, humanos e outros mamíferos, sem esquecer o ambiente da fabricação do queijo. Vários estudos científicos relatam que 20 a 40% do leite cru contém o Geotrichum candidum.
Quanto as manchas pretas sobre a superfície do queijo, trata-se provavelmente do fungo “Aspergillus niger”, que não é benéfico e nem bem-vindo! Procure fazer a higiene do local onde é realizada a maturação do queijo. Se for geladeira doméstica faça uma limpeza na parte interna da geladeira. Pode-se colocar o queijo coberto com um pano limpo dentro de uma caixa plástica e colocar na gaveta da geladeira doméstica, para evitar contaminações com fungos indesejáveis.
Como regra geral, os fungos de diversas cores crescem sobre a casca do queijo. Não podem é crescem no interior do queijo Coalho artesanal.
Não sou um grande especialista em fungos, mas siga estas recomendações que você terá bons resultados.
Abraços e boa sorte nos experimentos!
Prof. Fernando Mourão
Fortaleza-CE. Brasil
Boa tarde Fernando, fiz uma boa higienização na minha queijeira de madeira, porém depois de uma semana maturando o queijo coalho, surgiu dessa vez sobre os fungos brancos, alguns fungos de cor verde ou esverdeada. O que seria exatamente esse novo fungo?
Olá faço queijo fresco de leite de cabra
E como temos muito leite diariamente gostaria de aprender a maturar os queijos. Onde posso ler a parte 2 do artigo?
Bom dia, Ana Ventura!
Muito obrigado por acessar ao nosso site.
Peço-lhe desculpa pela demora em responder sua pergunta. Estive muito ocupado nestes dias.
Mas vamos direto ao seu assunto: Existem muitas informações disponíveis sobre produtores de queijo de leite de cabra artesanal, que fazem maturação. Pesquise também na Internet sobre maturação de queijos e vídeos no YOUTUBE.
Você pode ler a Parte 2 do artigo sobre Maturação pesquisando no “Arquivo de Matérias” (canto direito do site) nos meses, ok! O importante é você ENTENDER/COMPREENDER o que se passa na maturação do queijo. O restante você aprenderá na prática, com acertos e erros! Não existe uma RECEITA para maturação de todos queijos. Você descobrirá a melhor maturação para seu queijo fresco de leite de cabra, com o tempo!
Abraços e boa sorte!
Boa tarde Fernando, fiz uma boa higienização com água e sabão na minha queijeira de madeira, porém depois de uma semana maturando o queijo coalho, surgiu dessa vez nas bordas sobre os fungos brancos alguns fungos de cor verde ou esverdeada. O que seria exatamente esse novo fungo?
Boa tarde!
Sendo pequeno produtor, posso usar ventilador numa câmara de maturação para queijo colonial? A câmara tem um ar condicionado onde atinge 16 graus, então sem ventilador cria muita umidade.
Bom dia Mariah! Se você possui uma Câmara de Maturação, então significa que você pode controlar a Temperatura e o Teor de Umidade no interior da mesma. Siga sempre os parâmetros de Temperatura e Umidade recomendados (temperatura entre 7 °C a 14 °C e umidade entre 75% e 95%). Compre um aparelhinho para medir e controlar estes parâmetros. Basta procurar na Internet pelo termo higrômetro tomate. O ventilador vai ajudar a uniformizar a Temperatura e Umidade no interior da câmara.
Dica: Fale com o fabricante ou vendedor para regular sua Câmara de Maturação dentro dos parâmetros ditos acima.
Abraços e sucesso na maturação do queijo Colonial.