Um vídeo postado nas redes sociais nesta semana, pela Embrapa e Epamig causou grande reboliço e descontentamento nos produtores de queijos artesanais de leite cru, do Brasil inteiro.
Vinte e quatro associações do setor se uniram e emitiram uma nota de repúdio, que segue abaixo:
Nota de Repúdio
A ComerQueijo e as Associações e Entidades abaixo listadas se unem e vêm a público repudiar a campanha apresentada pela @embrapa, @mapa_brasil, @epamigoficial e @candidotostesoficial para estimular a pasteurização do leite para elaboração de queijos artesanais.
A relação direta entre leite cru (não pasteurizado) e doenças, conforme deixa claro a referida campanha, é completamente descabida, desinformativa e preconceituosa. Nada disso é esperado de importantes instituições de pesquisa e ensino como essas, sendo algumas delas de Minas Gerais, principal estado produtor de queijo de leite cru do Brasil.
Milhares de produtores brasileiros fazem queijos com segurança e qualidade a partir do leite cru, ingrediente indispensável para a manifestação do “terroir” de vários queijos típicos do país, literalmente de norte a sul. Sua comercialização sustenta famílias, preserva tradições e faz chegar alimento seguro e saudável à mesa dos brasileiros.
Alguns dos melhores queijos feitos no Brasil e no mundo levam leite cru. Qualquer campanha de caráter educativo voltada para produtores deve não apenas orientar que sejam adotadas práticas seguras, mas também reconhecer processos produtivos já consolidados nesse sentido.
O próximo Prêmio Queijo Brasil acontecerá em Minas Gerais e terá a participação abrilhantadora de queijos de leite cru de várias regiões brasileiras. Todos serão muito bem-vindos e valorizados!
São Paulo (SP), 26 de janeiro de 2021
Associação de Comerciantes de Queijo Artesanal Brasileiro (ComerQueijo)
Associação Mineira de Produtores de Queijo Artesanal (Amiqueijo)
Associação de Produtores de Queijo Minas Artesanal do Cerrado (Aprocer)
Associação dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro (Apaqs)
Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan)
Associação Regional dos Produtores de Queijo Minas Artesanal de Araxá (AQMARA)
Associação dos Produtores de Queijo Artesanal da Serra da Mantiqueira (Aproman)
Associação dos Produtores de Queijo Artesanal da Serra Geral (Aproqueijo)
Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Campo das Vertentes (AQMAV)
Associação de Produtores de Queijo Minas Artesanal do Triângulo (Aqmatri)
Associação dos Produtores de Queijo Artesanal de Alagoa (AproAlagoa)
Associação Paulista do Queijo Artesanal (APQA)
Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro (CooperSerro)
Sertãobras
Associação de Produtores de Leite e Queijo do Marajó (APLQMarajó)
Associação dos Produtores de Queijo da Região de Diamantina (Aprodia)
Associação dos Produtores de Queijo e Derivados do Leite dos Campos de Cima da Serra (Aprocampos)
Associação dos Produtores de Leite e Derivados de Jaguaribe (Queijaribe)
Sindicato dos Produtores Rurais de Serro (SPRS)
Associação dos Produtores de Queijo de Jaquirana e Cambará do Sul (Aprojac)
Collectif Lait Cru
Oldways Cheese Coalition
Lacteo Network
Instituto Mexicano del Queso
O vídeo postado nas redes sociais foi retirado, logo após as primeiras manifestações de repúdio.
Nossa opinião sobre o vídeo: Como o vídeo é destinado aos pequenos produtores, achamos um absurdo sugerir pasteurização do leite de vaca cru de boa qualidade. Se o leite é de boa qualidade, não precisa de pasteurização, pois a pasteurização matará as bactérias benéficas (bactérias ácido láticas), que são responsáveis pelo sabor, aroma, textura e formato do queijo artesanal. “O queijo Coalho artesanal elaborado de leite cru é produzido no Nordeste há mais de 450 anos e nunca ouvi dizer que alguém morreu porque comeu queijo Coalho artesanal”, afirma o pesquisador e professor Fernando Mourão.
Daniel Strongin: “A pasteurização é uma ferramenta. Ela salvou milhares de vidas quando foi introduzida por Louis Pasteur no final do século XIX, os primeiros anos da Revolução Industrial. Mas se tornou uma cura – tudo aos olhos de alguns da comunidade da saúde pública“.
“Como a ciência está sempre em movimento, o sistema de segurança dos alimentos deve ser sempre atualizado. Sabemos hoje, mais do que sabíamos no século XIX. Muito mais……”
“A pasteurização é uma ferramenta importante e excelente na produção de certos tipos de queijos….. Mas, no Controle de Qualidade e na Segurança Alimentar, a pasteurização é um ação pós-produção, e então, representa um risco. Por que? Porque ela é aplicada no fim do processo de produção do leite, quando a causa da contaminação acontece antes”, afirma Daniel Strongin.
“O momento ideal para corrigir um problema é quando ele está acontecendo ou antes. Fazemos isso por meio do conhecimento do processo e gerenciamento de riscos. Prevenção antes do fato ocorrer é o método recomendado no século XXI, não a pasteurização após o fato ocorrer”, diz Daniel Strongin.
“Na prática, a pasteurização elimina os efeitos das contaminações do leite, mas desmotiva a busca pelas causas do problema. Se deixarmos as bactérias patogênicas se multiplicarem dentro do sistema de produção de leite, abriremos caminho para novas mutações que podem sobreviver à pasteurização. Isso aconteceu já com a bactéria Escherichia coli 0157:H7 e a vaca louca, ambas subprodutos de processos de produção erradas. Condições insalubres são negligenciadas quando o leite é pasteurizado. Proporciona uma falsa sensação de segurança“, sentencia Strongin.
Fonte: Portal do Queijo