I Encontro de Queijo Tradicional e Artesanal em Itapetinga-BA foi um sucesso e dará frutos

O I Encontro de Queijo Tradicional e Artesanal da Bahia, realizado dos dias 16 e 17 de maio de 2024, na cidade de Itapetinga, no sudoeste baiano atendeu todas as expectativas dos seus participantes e organizadores. Senão, vejamos:

No dia 16.05.2024 pela manhã, foi concedida uma entrevista na Rádio Fascinação (rádio local), pelos professores doutores Fernando Mourão (UECE) e Sérgio Fernandes (UESB) que falaram dentre outros assuntos, sobre a importância do evento para o crescimento e valorização dos queijos artesanais no estado da Bahia. Essa entrevista foi muito interessante para divulgação junto a população local, da importância dos queijos artesanais na geração de renda e postos de trabalho no campo, para pequenos produtores da agricultura familiar. Na ocasião o prof. Fernando Mourão ressaltou que o queijo Coalho ou “queijo de coalho” é um produto lácteo típico da região Nordeste, onde é elaborado a partir do leite cru de vaca desde o século XVI. Esse produto artesanal representa a história, tradição, cultura e gastronomia do povo nordestino, finalizou Prof. Mourão. Já o prof. Sérgio Fernandes chamou atenção para o fato real que produzir queijos artesanais agrega valor ao leite cru, que vem sendo desvalorizado nos últimos anos no país. Portanto, produzir queijos e produtos lácteos artesanais de Qualidade seria uma saída economicamente viável para os pequenos produtores de leite da Bahia.

Da esquerda para direita: Prof. Fernando Mourão (UECE), Marivaldo Neves, Prof. Sérgio Fernandes (UESB), Clébio Lemos e Marco Correia (Apresentador do Programa Bom dia comunidade, Rádio Fascinação) – Foto crédito: Fernando Mourão.

Paralelamente, no Parque de Exposição de Itapetinga-BA, se realizava a palestra intitulada “Cultura queijeira baiana: da tradição ao lucro”, ministrada pelo produtor de queijos, advogado e mestre (M.Sci.) em Antropologia, João Campos. João foi medalha de ouro no concurso Mundial do Queijo Brasil em 2022, e ganhou duas medalhas de bronze no mundial da França em 2023. É o primeiro produtor baiano a conquistar medalhas na França.

Nessa palestra, o produtor João Campos narrou de maneira alegre e realista a sua “saga de criador de gado Guzerá” (leiteiro e de corte) no sertão baiano, passando pela produção de queijos autorais maturados até a conquista das medalhas de prata na França. Esclarecendo que “queijos autorais” são aqueles queijos únicos e criados pelo próprio produtor com leite cru de sua produção ou de terceiros.  A maturação do queijo constitui a última etapa e, é muito importante na fabricação de queijos, quando ocorre o desenvolvimento das características sensoriais típicas do queijo, como o sabor, aroma e textura. (Mais detalhes sobre maturação, acesse: https://www.queijocoalhobrasil.com/maturacao-de-queijos-na-pratica-parte-3/

Na palestra o produtor João Campos explica o conceito de tradição. “Ao contrário do senso comum, a tradição não é algo estático e imutável, mas a tradição é um processo dinâmico que se atualiza como a própria cultura”. Faz o resgate histórico da colonização do Brasil a partir da Bahia, mostrando que a tradição queijeira no estado da Bahia remonta ao século XVI. Explica a importância da tradição na construção da Identidade de nossa Tradição Queijeira”, destacou João Campos. Explicou o advento do conceito de “queijo tradicional” a partir da legislação vigente e falou também sobre os obstáculos/dificuldades e oportunidades de se produzir um queijo tradicional hoje, no Brasil. Detalhou como funciona seu sistema produtivo, com base na dupla aptidão, ou seja, na produção artesanal e no manejo ecológico. Os resultados obtidos e conquistas.

Em sua palestra, o produtor João Campos destacou sua luta política resultado de todo esse trabalho, a criação da Associação Queijo Baiano e suas conquistas pessoais, como a primeira queijaria artesanal certificada pelo consócio. Em síntese, foi uma palestra muito interessante e enriquecedora, que ocupou toda manhã.

Durante a apresentação da palestra do João, tivemos a visita rápida do Sr. Rodrigo Hagge Costa, Prefeito de Itapetinga-BA, acompanhado de um assessor, que desejaram boas vindas aos palestrantes e sucesso no evento queijeiro.

Na parte da tarde, tivemos duas palestras muito interessantes. A primeira intitulada “Qualidade do Leite para a Produção de Queijos Artesanais: caso do queijo Coalho”, ministra pelo Prof. Dr. José Fernando Mourão Cavalcante (UECE). Nessa palestra, o professor Mourão destacou a importância da qualidade microbiológica do leite cru e sua rica diversidade microbiota na produção de queijos artesanais. Ele disse que “para garantir a inocuidade e segurança dos consumidores, se faz necessário produzir leite cru de boa qualidade”. Discorreu sobre os fatores que Influenciam a Qualidade Microbiológica do Leite cru, com destaque para o homem. Falou que leite com mastite significa perda de 10 a 20 % na produção de leite na fazenda e com medidas simples é possível combater esta praga leiteira. Tratou da rica diversidade microbiana presente no leite cru ( de vaca, cabra e ovelha), em especial para grupo de Bactérias Ácido Lácticas (BAL’S) que são responsáveis pelo sabor, aroma e textura nos queijos artesanais maturados, motivo pelo qual é tão apreciado pelos consumidores no mundo inteiro.

Finalizando, o prof. Mourão abordou sobre o processo de fabricação do queijo Coalho de leite cru no estado do Ceará e mostrou que existem diferenças no processo produtivo e na composição do leite cru, que interferem diretamente nas características sensórias dos queijos Coalho de diferentes locais. Concluiu dizendo “isso é muito interessante e devemos preservar as características dos queijos Coalhos artesanais de diferentes localidades e estados do Nordeste, pois representa o Terroir“.

Em seguida, tivemos a palestra sobre “Panorama do queijo artesanal baiano”, proferida pela mestre (M.Sci.) Juliana Campos, que fez um relato da evolução dos queijos artesanais na Bahia, nos últimos cinco anos. Tudo começou em 2019, com o convite do Sebrae-RN para o Sebrae-BA, que organizou uma caravana de produtores da Bahia para participar do XV ENEL (Encontro Nordestino do Setor de Leite e Derivados), realizado em Parnamirim-RN. Neste encontro, os participantes viram e escutaram relatos de sucesso de produtores de queijos no Rio Grande do Norte. Eles voltaram para casa cheios de esperanças na bagagem de que o queijo artesanal tem mercado e é viável! Veio a pandemia e tudo ficou parado! Em 2022, foi realizado o ENEL em Vitória da Conquista-BA, que reuniu mais de 3.000 participantes nordestinos, mostrando o grande potencial dos queijos artesanais baianos e de seus produtores, que protagonizaram não somente o evento, mas também as premiações no concurso de queijos.

No segundo Mundial do Queijo do Brasil, em São Paulo, realizado em set/2022, os produtores baianos conquistaram 20 medalhas. Em julho de 2023, uma comitiva de 18 produtores baianos participou do Prêmio Queijo Brasil, em Santa Catarina, ganhando 36 medalhas. Em setembro de 2022, produtores baianos participaram pela primeira vez de um concurso internacional, ou seja, do Mundial de Tours, na França, levando o terroir da caatinga para o mundo, garantindo quatro medalhas internacionais para Bahia. No terceiro Mundial do Queijo do Brasil, realizado em São Paulo, em abril deste ano, os produtores baianos conquistaram 17 medalhas, sendo 11 produtores ligados a Associação Queijo Baiano. Finalizando, Juliana disse que em 2022, foi sancionada a Lei 14.453 que dispõe sobre a produção e comercialização de queijos artesanais na Bahia, entretanto, essa lei não foi ainda regulamentada e muitos produtores seguem na informalidade.

No dia 17.05.2024 foi ministrado Curso básico sobre produção artesanal de queijos pelo Prof. Dr. Sílvio Soglia (UFRB), no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). O público presente foi composto de produtores de leite, de queijos, da agricultura familiar, de professores e pesquisadores, alunos da graduação e pós-graduação da UESB, dentre outros.

Inicialmente, o prof. Sílvio esclareceu a metodologia que aplicaria no curso prático sobre queijos artesanais, com a participação e os saberes e conhecimentos dos produtores. Em seguida, apresentou a: 1. Composição centesimal do leite, explicando a importância de cada componente; 2.Ingredientes empregados na fabricação; 3. Técnica de produção; 4. Condições de maturação (cura) do queijo.

No referido curso, os participantes meteram a mão na massa e aperfeiçoaram seus conhecimentos técnicos sobre a fabricação dos seguintes produtos lácteos: Queijo Frescal; Ricota; Queijo Coalho; Manteiga e o famoso Requeijão baiano, todos elaborados com leite de vaca cru. O interessante foi a troca de conhecimentos entre os participantes do curso, não importando o nível de escolaridade.

Na parte da tarde, foi realizada uma degustação de queijos artesanais, inclusive os dois queijos do produtor João Campos, que ganharam medalhas na França.

Degustação de queijos artesanais (Prof. Sílvio e João Campos) – Foto crédito: Fernando Mourão

Ao término do curso de queijos artesanais vários participantes expressaram sua gratidão e agradecimentos aos organizadores do evento, pelos aprendizados e momentos enriquecedores. “A Universidade fez seu papel levando conhecimentos aos pequenos produtores artesanais. O conhecimento transforma e liberta o produtor artesanal ou da agricultura familiar”, afirmou a representante do SENAR/BA.

Em resumo, o I Encontro de Queijo Tradicional e Artesanal da Bahia foi um sucesso e dará muitos frutos em breve. Parabéns aos organizadores deste evento queijeiro!

Nossos agradecimentos especiais aos professores doutores Sérgio Fernandes e Silmara, ambos da UESB, pelo convite para participar do evento e acolhida em Itapetinga-BA.

Palestrantes e professores e produtores no Stand da Fazenda Herdade no Parque de Exposição de Itapetinga-BA

Nossos agradecimentos ao SEBRAE/BA que financiou as passagens aéreas e hospedagem, tornando possível nossa participação no referido evento.

Fonte usada: Revista Profissão Queijeira, No.21, Abril 2024.