Entenda o que são olhaduras desejáveis e indesejáveis em queijo

Entenda o que são olhaduras  desejáveis e indesejáveis em queijo, neste artigo produzido por Cristina Haberl, que é Farmacêutica Industrial e Empresária, sócia-proprietária da ETIEL Equipamentos para queijos artesanais, localizada em Gramado – Rio Grande do Sul. Boa leitura e bom proveito!

OLHADURAS DESEJÁVEIS E INDESEJÁVEIS EM QUEIJO

Se você é um queijeiro iniciante e faz queijos para consumo próprio talvez já tenha se deparado com esta dúvida: Meu queijo estufou, está cheio de furinhos, posso consumir?

A resposta é: Difícil afirmar sem saber como o queijo foi feito.

Uma análise dos furinhos (olhaduras)  encontrados nos queijos devem ser detalhadas. Algumas são desejadas e são a marca registrada do tipo do queijo, outras não são desejáveis, provenientes de microrganismos prejudiciais contaminantes e de difícil diferenciação.

TIPOS DE OLHADURAS DESEJÁVEIS:

1-Olhaduras grandes encontradas nos queijos tipo suíços com uso fermento lácteo comercial:

Estas olhaduras são encontradas a partir da adição de cultura selecionada  do microrganismo Propionibacterium freudenrichii subspecie shermanii em leite pasteurizado. Este fermento tem uma produção robusta de gás (CO₂), com um poder maior de deslocar a massa do queijo e produzir as olhaduras grandes características, redondas e brilhantes, com diâmetro de 4 a 5 mm.  Para a expansão das olhaduras, a temperatura e umidade inicial são específicas para que o processo de expansão ocorra. Após o término da expansão, as condições ambientais são alteradas para que ocorra o refinamento e maturação do queijo.

Para que as olhaduras deste tipo ocorram o fabricante deste fermento recomenda  que o queijo seja grande (cerca de 50 quilos a peça) assim há área para que as olhaduras se expandam e uma não fique próxima a outra ou mesmo se forme uma olhadura colada com outra.

2–Olhaduras pequenas encontradas em queijos do tipo colonial com o uso do fermento lácteo comercial:

As olhaduras pequenas, também redondas, são obtidas adicionando ao leite pasteurizado uma cultura contendo o microrganismo Lactococcus lactis biovar diacetylactis, que produz gás dióxido de carbono, porém em menor quantidade e força, a qual não é suficiente para abrir olhaduras grandes. Este microrganismo não precisa de condições especiais, podendo se desenvolver nas mesmas condições de temperatura e umidade ao da maturação dos queijos.

3-Olhaduras desejáveis de microrganismos provenientes do meio ambiente as quais dão a característica regional ao queijo.

Há classes de microrganismos, que ocorrem naturalmente no meio ambiente, não são prejudiciais, encontradas principalmente na silagem ou na atmosfera em um microclima específico propício para seu desenvolvimento e que também são produtoras gás.  Por serem próprias do meio ambiente, o leite deve ser obtido seguindo todos os cuidados de higiene previstos na legislação para que não precise ser pasteurizado. A pasteurização eliminará estes microrganismos.

Os microrganismos produtores de gás darão aos queijos características, únicas daquela região, que não são reproduzidos em outras regiões,  por não possuírem as mesmas condições climáticas, tipo de pasto, altitude, temperatura.

4- Olhaduras mecânicas

São as olhaduras que ocorrem devido a acomodação natural da massa do queijo não prensado ou pouco prensado. Produz espaços ligeiramente alongados, não arredondados. São as olhaduras encontrados nos queijos do tipo Minas frescal. Este tipo de olhadura é muito comum no queijo Coalho artesanal.

Voltando a questão inicial: – O queijo estufou, posso consumir?

Se não houve adição de fermento lácteo produtor de gás CO₂, se o queijo não for um queijo típico regional  com olhaduras desejáveis de microrganismos provenientes do meio ambiente, uma análise das condições gerais de obtenção do leite deverá ser realizada, ou seja:

• O local de ordenha está limpo e as vacas não estercam (defecam) na área?
• O piso da sala de ordenha é lavável?
• A limpeza do ambiente da ordenha é úmida (feita com água), sem que levante poeira?
• Os tetos das vacas foram higienizados?
• As vacas estão saudáveis, livre de mamite?
• Os utensílios em contato com o leite e usados no preparo do queijo estão devidamente higienizados?
• O leite foi obtido com cuidados de higiene?
• A água utilizada durante todo o processo de limpeza e preparo é livre de contaminantes?
• O leite foi resfriado imediatamente após a ordenha (4°C)?
• Se o leite não foi resfriado, foi processado logo após a ordenha?
• O leite foi pasteurizado? Todos estes itens devem ser conferidos para encontrar a solução.

Queijo estufado é uma condição de fácil visualização e temos que ter o máximo de cuidado com um grupo de microrganismos prejudiciais, que também formam gás durante seu processo de multiplicação, é o grupo dos Coliformes, o que pode indicar uma contaminação fecal.  Esta classe de microrganismos utiliza a lactose (açúcar do leite) para a produção de dióxido de carbono (CO₂). Vale lembrar que o leite é um meio de cultura riquíssimo e a temperatura na hora que é ordenhado é ideal para a multiplicação de não somente coliformes, mas outros contaminantes também. Nota: É comum este tipo de problema, onde as condições de higiene são precárias: na ordenha do leite e elaboração do queijo de leite cru.

Infelizmente não conseguimos diferenciar as olhaduras produzidas por microrganismos prejudiciais, dos não prejudiciais. Portanto se o queijo estufou, o número de furinhos é maciço, a obtenção do leite não seguiu cuidados de higiene, foi feito de leite não pasteurizado, não podemos afirmar quais microrganismos se desenvolveram, porém as probabilidade de serem do grupo coliforme é grande. 

Para queijos feitos de leite cru e que são comercializados,  existe uma legislação própria que varia de estado para estado. A recomendação em linhas gerais, por medida de segurança é de manter o queijo em um período de maturação aproximado de 60 dias (esse período varia de estado para estado). Neste tempo mínimo de maturação todas os micróbios contaminantes finalizaram seu ciclo de vida. Este período porém não garantirá que o queijo seja próprio para consumo.

Nosso muito obrigado a Dra. Cristina Haberl da Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais pela sua colaboração com este excelente artigo e a parceria com o nosso site.